油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學 | 水果好營養
依此方法,次亞麻油酸(linolenicacid,18:3,Δ9,12,15)(圖2c),則屬於ω3不飽和脂肪酸。ArteditorImg.圖3(a)硬脂酸(stearicacid),屬於飽和脂肪酸,繪於右側為其 ...
蔡蘊明於臺大化學系 (2013/11/04)
最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了一般,搞得沸沸揚揚,人心惶惶,剛好趁此機會介紹一下與食用油相關的化學。平常超市販賣的油品琳瑯滿目,都標榜健康,花俏的名詞和說法,真讓人很難決定買什麼。本文的目的就是希望各位看過文章之後,從化學的基礎去瞭解油品,不再被愚弄。
油與脂平常應該經常聽到油脂這個名詞,從化學的結構來看,油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(圖1),也就是所謂的脂肪。油與脂的差別在於型態,油是液體而脂則是固體或半固體(例如豬油);油大都源自於植物,而脂則大都取自於動物。
三酸甘油酯屬於酯類化合物,可在鹼性的水中水解得到甘油與脂肪酸的鹽,後者可用做肥皂。當脂肪酸的鹽經過酸的處理,則可得到脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下,可進行酯交換反應,得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。脂肪酸甲酯或是脂肪酸與其它醇類化合物生成的酯,可用做生質柴油。因此從地球永續的觀點來看,燃油產生的二氧化碳,經過植物的回收,製造出的油再用回來做燃料,形成良性的循環,許多相關的研究仍在進行中。
圖1 甘油,飽和脂肪酸,以及三酸甘油酯的結構與其中重要的官能基。酯乃是由羧酸基與烴基脫水生成,在苛性鈉(NaOH)的水溶液中加熱可水解得到甘油與脂肪酸的鹽,經過酸性水溶液的處理可得脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下可進行酯交換反應,可得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。
生物來源的油脂,其脂肪酸的部份都是長鏈的羧酸,常見者具有8到22個碳原子,而且都是偶數的。若具有碳-碳雙鍵時,這類的脂肪酸被稱為是不飽和的,當其中只有一個碳-碳雙鍵時常被稱為單元不飽和脂肪酸,超過一個碳-碳雙鍵時,被稱為多元不飽和脂肪酸。若是沒有碳-碳雙鍵,就被稱為飽和脂肪酸。
常見的一些脂肪酸之名稱和結構為了標明不飽和脂肪酸中碳-碳雙鍵的位置,會以羰基(C=O)的碳為1號碳(...
Gamma | 水果好營養
α | 水果好營養
巨量營養素 | 水果好營養
必需脂肪酸 | 水果好營養
油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學 | 水果好營養
油理油趣 淺談食油的化學 | 水果好營養
西洋梨(紅皮)天門冬胺酸(Asp) | 水果好營養
飼料α | 水果好營養
木瓜(5月取樣)芥子酸(22:1)含量多少?
木瓜(5月取樣)俗稱:番木瓜,番瓜,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理木瓜(5月取樣)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:木瓜(5月...
甜瓜平均值(網紋洋香瓜)花生油酸(20:4)含量多少?
甜瓜平均值(網紋洋香瓜)俗稱:甜瓜,甘瓜,果瓜,香瓜,梨仔瓜,澎湖瓜,洋香瓜,網仔瓜,哈蜜瓜,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大...
紅肉李(大)花生油酸(20:4)含量多少?
紅肉李(大)俗稱:李子,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理紅肉李(大)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:紅肉李(大)俗名:李子...
台灣土棗芥子酸(22:1)含量多少?
台灣土棗俗稱:大棗,棗仔,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理台灣土棗脂肪酸組成資訊:樣品名稱:台灣土棗俗名:大棗,棗...
龍眼乾次亞麻油酸(18:3)含量多少?
龍眼乾俗稱:桂圓乾,龍目乾,圓眼乾,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理龍眼乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:龍眼乾俗名...
酪梨(綠皮)次亞麻油酸(18:3)含量多少?
酪梨(綠皮)俗稱:牛油果(梨),黃油果(梨),油梨,鰐(鱷)梨,幸福果,樂天果,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理酪梨(綠皮...
帶殼龍眼乾芥子酸(22:1)含量多少?
帶殼龍眼乾俗稱:桂圓乾,龍目乾,圓眼乾,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理帶殼龍眼乾脂肪酸組成資訊:樣品名稱:帶殼龍...
小玉西瓜次亞麻油酸(18:3)含量多少?
小玉西瓜俗稱:水瓜,寒瓜,夏瓜,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理小玉西瓜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:小玉西瓜俗名...
北蕉平均值芥子酸(22:1)含量多少?
北蕉平均值俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理北蕉平均值脂肪酸組成資訊:樣品名稱:北蕉平...
肯特芒果花生油酸(20:4)含量多少?
肯特芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理肯特芒果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:肯特芒果俗名...
李子平均值(紅皮紅肉)次亞麻油酸(18:3)含量多少?
李子平均值(紅皮紅肉)俗稱:李子,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理李子平均值(紅皮紅肉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱...
白櫻桃花生油酸(20:4)含量多少?
白櫻桃俗稱:中國櫻桃又稱鶯桃,荊桃,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理白櫻桃脂肪酸組成資訊:樣品名稱:白櫻桃俗名...
土芒果芥子酸(22:1)含量多少?
土芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果(柴檨,土檨仔),芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理土芒果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:土芒...
紅鈴西瓜次亞麻油酸(18:3)含量多少?
紅鈴西瓜俗稱:水瓜,寒瓜,夏瓜,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理紅鈴西瓜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:紅鈴西瓜俗名...
印度棗(長形)亞麻油酸(18:2)含量多少?
印度棗(長形)俗稱:棗子,棗仔,亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理印度棗(長形)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:印度棗(長形...