吃完柿子嘴裡感覺超澀,要怎麼才不會呢? | 水果好營養
![吃完柿子嘴裡感覺超澀,要怎麼才不會呢?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
柿子之所以有澀味,與其果肉細胞富含單寧(Tannin)有關,這種成分在溶解態時,會使人感覺到澀味,當呈凝固態時,就不會有柿子會澀原因及何謂脫澀柿子果實中含有強烈澀 ...
![吃完柿子嘴裡感覺超澀,要怎麼才不會呢?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
二姊 發表於 2008/10/08
柿子之所以有澀味,與其果肉細胞富含單寧(Tannin)有關,這種成分在溶解態時,會使人感覺到澀味,當呈凝固態時,就不會有柿子會澀原因及何謂脫澀
柿子果實中含有強烈澀味,主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成。單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中,而單寧細胞大小及含量,會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味之感覺,而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味,主是因為舌頭上之味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合,因此食用時會感覺到澀味,不溶性單寧為凝膠狀大分子,味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味。一般柿子果實可溶性單寧含量降到0.5%以下就可食用,脫澀程度可用5% FeCl3溶液浸染Whatman No.1濾紙,陰乾製成單寧試紙測試。
將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程,一般稱為脫澀。脫澀可在果實成熟時自然進行,如甘柿,在樹上成熟過程中,可溶性單寧會逐漸聚合成不可溶單寧。澀柿在樹上完熟軟化時,也會自然脫澀;此外,澀柿系統亦可用不同人工脫澀處理,促使澀柿中的可溶性單寧聚合,使澀味去除,其方法如後述。
不同脫澀方法及其優缺點
一、溫水脫澀
此為大陸之傳統脫澀方法,將柿果浸於40~50C之溫水中,經15~24小時即可脫澀成脆柿。為使脫澀完全,可在水中加入打碎的柿子或柿子的葉片、稻草等。此法的缺點在於水溫不易控制,脫澀後之果實風味較淡泊、不耐貯放且易有裂果[1]現象,所以臺灣使用不多。以此法處理的柿子常稱為水柿。
二、石灰懸浮液浸漬
臺灣牛心柿最常用的脆柿脫澀法,其脫水池構造如圖1。將柿果浸泡於3~12%氧化鈣(石灰懸浮液)溶液中,在常溫(25C)下約4~6天即可脫澀。以此法處理...
一次搞懂臺灣柿子品種 | 水果好營養
一生一柿 | 水果好營養
健康網》甜柿、澀柿大不同! 柿子品種一次看 | 水果好營養
吃完柿子嘴裡感覺超澀,要怎麼才不會呢? | 水果好營養
四周柿。其中牛心柿、石柿脫澀後,吃起來脆脆的 | 水果好營養
新買柿子餅很澀怎麼辦? | 水果好營養
柿餅為什麼會澀? | 水果好營養
為什麼柿子會有澀味?原來是細胞中的鞣酸作怪 | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
甜柿(進口)鈣含量多少?
甜柿(進口)俗稱:柿子,柹,香柿,鈣有多少呢?本篇為大家整理甜柿(進口)礦物質資訊:樣品名稱:甜柿(進口)俗名:柿子,柹,香柿...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
牛心柿十九酸(19:0)含量多少?
牛心柿俗稱:柿子,柹,香柿(水柿,浸柿,硬柿,脆柿),十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理牛心柿脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
四周柿銅含量多少?
四周柿俗稱:柿子,柹,香柿(紅柿,軟柿),銅有多少呢?本篇為大家整理四周柿礦物質資訊:樣品名稱:四周柿俗名:柿子,柹,香柿(...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
柿餅酒精含量含量多少?
柿餅俗稱:,酒精含量有多少呢?本篇為大家整理柿餅其他資訊:樣品名稱:柿餅俗名:樣品英文名稱:Persimmon內容物描述:去...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
柿餅銅含量多少?
柿餅俗稱:,銅有多少呢?本篇為大家整理柿餅礦物質資訊:樣品名稱:柿餅俗名:樣品英文名稱:Persimmon內容物描述:去蒂,混...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
柿餅鎂含量多少?
柿餅俗稱:,鎂有多少呢?本篇為大家整理柿餅礦物質資訊:樣品名稱:柿餅俗名:樣品英文名稱:Persimmon內容物描述:去蒂,混...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
甜柿平均值維生素D3含量多少?
甜柿平均值俗稱:柿子,柹,香柿,維生素D3有多少呢?本篇為大家整理甜柿平均值維生素D資訊:樣品名稱:甜柿平均值俗名:柿子,...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
牛心柿廿二碳六烯酸(22:6)含量多少?
牛心柿俗稱:柿子,柹,香柿(水柿,浸柿,硬柿,脆柿),廿二碳六烯酸(22:6)有多少呢?本篇為大家整理牛心柿脂肪酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
牛心柿P/M/S含量多少?
牛心柿俗稱:柿子,柹,香柿(水柿,浸柿,硬柿,脆柿),P/M/S有多少呢?本篇為大家整理牛心柿脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛心柿俗...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
柿餅鈣含量多少?
柿餅俗稱:,鈣有多少呢?本篇為大家整理柿餅礦物質資訊:樣品名稱:柿餅俗名:樣品英文名稱:Persimmon內容物描述:去蒂,混...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
柿餅鈉含量多少?
柿餅俗稱:,鈉有多少呢?本篇為大家整理柿餅礦物質資訊:樣品名稱:柿餅俗名:樣品英文名稱:Persimmon內容物描述:去蒂,混...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
牛心柿葡萄糖含量多少?
牛心柿俗稱:柿子,柹,香柿(水柿,浸柿,硬柿,脆柿),葡萄糖有多少呢?本篇為大家整理牛心柿糖質分析資訊:樣品名稱:牛心柿俗...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
牛心柿辛酸(8:0)含量多少?
牛心柿俗稱:柿子,柹,香柿(水柿,浸柿,硬柿,脆柿),辛酸(8:0)有多少呢?本篇為大家整理牛心柿脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛心...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
牛心柿蔗糖含量多少?
牛心柿俗稱:柿子,柹,香柿(水柿,浸柿,硬柿,脆柿),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理牛心柿糖質分析資訊:樣品名稱:牛心柿俗名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
牛心柿酒精含量含量多少?
牛心柿俗稱:柿子,柹,香柿(水柿,浸柿,硬柿,脆柿),酒精含量有多少呢?本篇為大家整理牛心柿其他資訊:樣品名稱:牛心柿俗名...