胺基乙酸 | 水果好營養
![胺基乙酸](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
故可用作魚糜製品、花生醬等的防腐劑,添加量1%~2%。4.緩衝作用因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子,故有很強的緩衝性。對食鹽和醋等的味感能起緩衝作用。
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衛生福利部食品添加物分類:第(十一)類 調味劑
調味劑:
一些化合物本身並沒有特殊強烈的味道,但在加入食品後,可加強或修飾食品的風味,鮮味料從化學上分類,可分為胺基酸系統、核苷酸系統及有機酸系統、分別為海帶、柴魚亁及海貝的鮮味成分。
編號:28
品名 :胺基乙酸 Glycine
使用食品範圍及限量:本品可於各類食品中視實際需要適量使用
使用限制:限於食品製造或加工必須時使用
本質:
天然品幾乎存在於所有動物蛋白質內,絲蛋白明膠中含量尤多。幾乎不存在於植物蛋白質中。 具有呈味、抑菌、螯合、緩衝等作用。
來源:
蛋白質水解產物,實際方式待查
1. 由甲醛為原料,與氰化鈉和氯化胺合成N-亞甲基氨基乙腈,再與乙醇和硫酸化合成氨基乙腈合硫酸,與氫氧化鋇化合成氨基乙酸鋇,最後與硫酸作用而得。
2. 由氯代乙酸加過量的氨而得。 副產物氯化銨通過離子交換樹脂除去,或由甲醇鹽析甘氨酸等方法除去。
3. 由明膠的水解物經單離而得。
特性: 1.吸水性很強。可降低食物水活性
2.抑制細菌效果很好。
3.可使飯粒表面縮水,口感變得更Q、更好。
用途:
1.與胺基丙酸併用,作為合成清酒之調味料或取得蝦及花枝、小管等鮮味
2.調味 ...
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