四种红肉火龙果品种制汁适宜性评价研究 | 水果好營養
红肉火龙果是一种富含可溶性糖、甜菜红素、维生素、膳食纤维、蛋白质、多酚、黄酮及矿物质的热带/亚热带水果[1]。除鲜食外,还可进行深加工,包括果汁[2]、果脯[3]、果 ...
摘 要 基于出汁率、糖酸比、色泽、挥发性成分、甜菜红素、维生素C、总黄酮、总酚等含量及抗氧化活性等多个指标,评价“海南蜜宝”、“金都1号”、“台农一号”和 “越南H14”四种红肉火龙果品种的制汁适宜性,以筛选出优良火龙果制汁加工品种。结果表明“越南H14”出汁率(53.48%±0.28%)最高;可溶性固形物含量(13.33±0.05 °Brix)最高、糖酸比(12.22∶1)适宜;色泽鲜亮(其a*值最大)、甜菜红素达到20.01 mg/100 g;抗氧化活性成分总含量最高,其中总酚高达57.85 mg/100 g,抗氧化性较强;且风味物质中醛类和醇类较协调。综合评价认为“越南H14”较其他3个品种更适合果汁加工,为适宜制汁品种。
红肉火龙果是一种富含可溶性糖、甜菜红素、维生素、膳食纤维、蛋白质、多酚、黄酮及矿物质的热带/亚热带水果[1]。除鲜食外,还可进行深加工,包括果汁[2]、果脯[3]、果醋[4]和果酒[5]等产品。HALIM等[2]将1.5%的柠檬酸和15 μL/100 mL二甲基碳酸二酯与紫外(UV-C)辐照进行联合处理能够有效控制火龙果汁中的微生物,可使总平板数、酵母菌和霉菌总数分别降低4.12和4.14个对数,从而得到稳定性好且货架期长的果汁产品。将火龙果加工成果汁,不仅解决了农户鲜果滞销及鲜果保藏中的烂果问题,也丰富了市面上果汁的品类,使消费者常年可以享受到口感清甜的火龙果汁。
对于果汁加工,水果原料的选择是第一步,也是对于果汁品质、口感、经济效益以及消费者选择性等方面非常关键的一步。目前已有关于不同品种苹果[6]、草莓[7]、桃[8]和葡萄[9]等多种水果较为详细品质比较的文献,如聂继云等[6]通过对比86个苹果品种的所榨果汁的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、糖酸比、单宁含量、出汁率、果实硬度、L*值、a*值和b*值等多个基础指标,确定了极适合于加工鲜榨汁的苹果品种有澳洲青苹、红玉和金冠等。但目前还没有关于红肉火龙果制汁品种的筛选研究。我国市面上流通的红肉火龙果品种主要有广西 “金都1号”,云南 “紫红龙”、“晶红龙”、“...
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