所有柿子都可以做成柿餅嗎? | 水果好營養
九叔 發表於 2007/10/29
目前台灣用來製作柿餅之品種有石柿及牛心柿, 石柿豐產、品質佳,為製作柿餅之良好品種,平均果重在100公克,果實呈饅頭形,果頂鈍圓,果實呈黃色,果肉淡黃色,質細纖維少,新竹地區種植約10月中旬成熟,唯一缺點是製成之柿餅較小。牛心柿果實中大,平均果重160至180公克,果型心臟形,果頂鈍尖,蒂窪淺凹,萼片較小且反捲,果皮橙黃色,果肉黃色,汁多質細,10月上旬成熟,水分含量較高,以往大多製成脆柿,近年因加工技術之改善,已可利用牛心柿製成柿餅,製成之柿餅大,深受消費者喜愛。作為柿餅原料的台灣原生柿子由於苦澀質硬,需要經由浸泡、曝曬、乾燥、脫水等手續來去除澀味並進一步轉為香甜的柿餅。精緻的過程大抵可以分為洗淨、去皮、上架架風乾、撥開沾黏的柿子、上架曬乾,最後整理外型並檢查品質就可以包裝上市了,整個過程大約一星期就可完成。經由削皮、日曬、脫水等程序精製的柿餅不僅原有的營養成分被保留下來,更增添香甜的風味,並能長時間保存。 當柿子經過重重手續,呈現僅餘50%半濕果乾狀時,即一般所稱的柿餅。若再行乾燥至僅存約30%時,即為柿干;在精製柿餅成柿干的過程中,由於酵素的作用,柿子本身內含的蔗糖成分幾乎歸零,僅餘果糖、葡萄糖等醣類成分。而柿干表面狀似「發霉」般的白色碎屑粉末,事實上是葡萄糖外溢的自然結晶現象,稱為「柿霜粉」。
柿餅的製作與食譜 http://teacher.ccjh.tp.edu.tw/t358/%ACU%BB%E6%AA%BA%BBs%[email protected] 以上讓您參考
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