烘烤、日曬、風乾…柿餅這樣做 | 水果好營養
2016年11月20日—柿餅通常要在柿子七分熟時採下,9到11月主要製作牛心柿與石柿,12月到1月製作筆柿;作法是將柿子一顆顆削皮、去蒂,以原木炭火低溫45度稍微烘烤2小時 ...
在味衛佳依舊可見遵循古法的柴火爐烤柿餅,但天氣實在太糟時,不得已還是會使用乾燥機。(陳志東攝) 圖中沾染了白色粉末的柿餅,不是發黴,是柿霜,滋味非常甜美。(陳志東攝)柿子主要區分「甜柿」與「澀柿」兩大類,甜柿約35年前由日本引進,目前主要分布台中與苗栗山區,區分富有、次郎、花御所等品種,入口清脆鮮甜,製成柿餅反而酸澀難入口。
柿餅主要由台灣傳統的澀柿製成,顧名思義,澀柿口感偏澀,早期是泡石灰水脫澀,現已少見。主要區分體型較大較圓的牛心柿、體型較小的石柿與外型如毛筆尖般的筆柿,以甜度來說,通常筆柿>石柿>牛心柿。
柿餅通常要在柿子七分熟時採下,9到11月主要製作牛心柿與石柿,12月到1月製作筆柿;作法是將柿子一顆顆削皮、去蒂,以原木炭火低溫45度稍微烘烤2小時後,經10天左右的日曬、風乾、捻壓、翻面與SPA後完工。也可曬到14天左右讓其變柿乾,再放進冰箱低溫乾燥約3個月,這時柿乾表面會浮出糖分凝結的白色粉末,也就是本草綱目中可止咳、化痰、潤肺的「柿霜」,且入口非常甜美。
古法日曬的柿餅是慢慢變乾,緩慢的糖化過程所導出的香甜非常迷人,跟機器快速乾燥的柿餅滋味很不同;近年有愈來愈多大陸進口柿餅,其特性就是大陸天氣乾冷,跟機器乾燥一樣快速收乾,香甜度不佳。區分並不困難,通常台灣柿餅的蒂頭會凹進去,大陸柿餅蒂頭是平的。
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