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事實上,小麥之所以能做成麵包,也跟上述兩種蛋白質有關。當麵包師傅加水到麵粉中開始揉麵團時,麥穀蛋白和醇溶蛋白(有時會被翻譯成穀膠蛋白)就會改變形狀、相互結合在一起,形成具彈性的結構,賦予麵糰伸展性和彈性,讓麵包師傅能做出多種花樣的麵包,並讓烤過的麵包具有彈性和嚼勁。那麼,從蛋白質的品質來看呢?誰比較好?答案是差不多!因為不管是米、小麥、大麥還是燕麥,它們的第一限制胺基酸(*註1)都是離胺酸(Lysine),第二限制胺基酸都是羥丁胺酸(Threonine)。而若從PDCAAS(蛋白質消化率校正後的胺基酸評分)來看,穀類的評分為0.58,遠低於奶和蛋類蛋白質(PDCAAS為1)及動物性蛋白質(PDCAAS介於0.8~0.9),所以這些常見穀類的蛋白質品質是差不多的。
既然蛋白質品質大家差不多,但蛋白質含量高低有差,故講到蛋白質的話,從量來比就是小麥>燕麥>大麥>米。
不過,由於小麥、大麥、黑麥等均含有麵筋,即所謂的麩質,所以對需要限制麩質攝取者來說,米和燕麥則會是較好的選擇,故若比這兩個主食的話,蛋白質含量高低排序則是燕麥>米。
[營養小百科] 食物中的限制胺基酸
在衡量某食物蛋白質品質時,主要是看人體所需的必需胺基酸它是否都有且量足夠。如果是的話就是好的蛋白質食物,否的話就是較差的蛋白質。
蛋白質在人體的主要功能是作為身體的建材,而體內蛋白質的合成遵循著「全有或全無定律」:也就是當身體使用胺基酸原料來合成蛋白質時,必需所有它所需的胺基酸全都齊全時才能進行(全有);若缺乏其中一種胺基酸的話,此蛋白質將無法合成(全無)。
因此,若某食物中某一或幾種必需胺基酸含量相對較低的話,會讓該食物的蛋白質利用效率受到限制(就像管理學中的木桶原理或短板理論般,受限於最短的那塊木板)。
食物中含量相對較低的必需胺基酸就被稱為限制胺基酸(limiting amino acid),量最少的稱為第一限制胺基酸,量第二少的則稱為第二限制胺基酸。因為植物蛋白質多半缺乏一種或兩種以上必需胺基酸,故為了...
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