蔬食者必知——蛋白質互補法! | 水果好營養
![蔬食者必知——蛋白質互補法!](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2022年4月25日—豆類的限制胺基酸:甲硫胺酸.堅果的限制胺基酸:離胺酸.飲食中若完全以植物性食物為蛋白質來源者(蔬食者),應均衡攝取穀類與豆類以達到胺基酸平衡。
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蔬食者必知的蛋白質互補原理!不常吃肉的你也需要知道!
胺基酸的基本認識蛋白質結構中最小的分子是「胺基酸」,世界上有8種人類的必需胺基酸(Essential Amino Acids, EAA),“必需”意即這八種胺基酸需要透過攝取食物來獲得,人體無法自行合成,包含:異白胺酸(isoleucine)、白胺酸(leucine)、離胺酸(lysine)、甲硫胺酸(methionine)、苯丙胺酸(phenylalanine)、蘇胺酸(threonine)、色胺酸(tryptophan)、纈胺酸(valine)。
如何評估食物的蛋白質品質?
在營養學上,我們常說「豆魚蛋肉類」是優質蛋白質食物來源,而關於如何評估“蛋白質的品質”,就是要考量一個食物中他的胺基酸組成含量和比例,以及不同食物蛋白對於人體的消化利用率。
判斷一個高品質蛋白質食物(優質蛋白質),除了必須具備比例良好的必需胺基酸之外,條件也涵蓋是否容易被人體消化吸收,且所含的蛋白質量也必須足夠等。
現今較推薦且廣為接受的一個蛋白質品質評估方法——PDCAAS 蛋白質消化率校正之胺基酸分數(The protein digestibility-corrected amino acid score, PDCAAS)
係透過化學分析法評估食物中各個必需胺基酸的含量,與參考標準換算後而得,在蛋白質食物中的每一種必需胺基酸皆有其PDCAAS,而數值最小者,就被稱為該食物的『第一缺乏必需胺基酸』或『第一限制胺基酸』。
PDCAAS =胺基酸分數 x 食物中蛋白質的消化率
PDCAAS=1.0 象徵著對人體而言有最高分的生物利用率。
例如:雞蛋的PDCAAS=1.0;牛奶的PDCAAS=1.0;牛肉的PDCAAS=0.92;四季豆PDCAAS=0.68;白飯PDCAAS...
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