料理科學| 科普 | 水果好營養
2015年12月19日—購買尚未完全成熟的水果,可以在家自行「催熟」——只要運用喚醒它們的氣態化生長激素「乙烯」(ethylene,即H2C=CH2),便可加速果實熟成。一般不認為氣體 ...
料理科學
作者|羅伯特.沃克
譯者|鄭煥昇、黃作炎、洪慈敏
出版社|采實文化
出版日期|2015/12/03
當愛因斯坦走進廚房,他看見的不只是爐具,而是能夠將瓦斯裡的化學能轉變為熱能,再將熱能傳遞到雞肉裡的工具。這種「職業病」非但不會減損他晚餐雞肉的美味,反而像調味料般增添一般人難以察覺的樂趣。本書是一位老饕化學家對於料理科學的多重探索,美味的祕密就藏在實驗室裡。
文章節錄《料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理》
如何延長水果保鮮期?
看報紙時,我會特別留意食物那一欄,知道哪裡有新鮮、盛產的農產品市場,可是當我買回家之後,往往不知道如何處理這些農產品。哪些水果成熟後很快就會爛掉?哪些水果放一陣子再吃會更美味?
想了解各種水果的特性並不容易。通常,水果熟成的過程中產生的化學變化相當複雜,不同水果在特定期間內會有不同的反應。
每一種水果成熟後,還可以放上一陣子,等到熟透期過後,就會逐漸起變化直至腐壞;這是大自然「塵歸塵、土歸土」不滅的通則。
你一定想知道水果成熟的高峰期究竟為何時,其實水果成熟時,顏色都會很好看(例如綠色會變成黃橙或藍紅色)、質地柔軟、味道清香,因為果酸下降、糖分增加(檸檬和萊姆除外),以及各種芳香物質起作用的緣故。
挑選水果就像投資股票進場的時機一樣,盡量避免購買已經摘下一段時間的水果,因為它們也許已經過熟——這就好比用上週的價格買進股票一樣。
不過,酪梨在...
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