自製古法紅糖【100%鮮榨甘蔗汁無添加】向傳統致敬The ... | 水果好營養
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2021年2月15日—【做法】.1.甘蔗去皮,劈開一半,切丁,用攪拌機把纖維打鬆散,倒入綿布袋,榨出甘蔗汁.2.甘蔗汁倒入鍋裡,大火加熱至沸騰,撈起表面的浮沫雜質, ...
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傳統手工紅糖,以新鮮甘蔗汁為原料, 經過熬煮濃縮,天然結晶而成,精製程度低。 天然結晶,外觀形狀不規則,糖磚表面有坑洞是正常的。凝結如石,破之如沙。質地細膩,糖沙均勻。濃濃的蔗香味,純正清甜,不上火。
傳統古法黃糖、紅糖、黑糖,製作原理是一樣的,依據甘蔗品質、糖蜜的含量,以及熬糖兩大參數:時間及溫度。變化出不同的成色、硬度和香味。
現代由於製糖工藝的改變,出現調和紅糖或調和黑糖的產品。調和糖跟傳統古法製糖是不一樣的,調和糖以白砂糖或二砂糖作原料,溶化後再混合,提煉白糖剩下的糖蜜或色素香料而成。食物成份列明:白砂糖或二砂糖、糖蜜、色素等,就屬於調和糖。
甘蔗的葡萄糖及果糖含量高。在冬天累積最多的糖份,製糖的甘蔗品種糖度高,但纖維粗硬口感不好,很少巿售。甘蔗會把多餘的養份,轉化成糖儲存在根部,越接近根部甜度越高。我用巿場買到的甘蔗,效果也很滿意。
甘蔗汁加熱後,水份變少,糖液中的糖量,達到約水量的 3 倍以上,這就是飽和溶液,經攪動冷卻,糖液反覆接觸冷空氣,糖液中便會形成糖結晶,這種現象稱為「糖的重結晶作用」,俗稱「糖的反砂」。糖反砂結晶的溫度,受氣溫濕度及甘蔗汁份量所影響,若甘蔗汁容量有變化,降溫的溫度便要調整,觀察稠度,找出最適合倒模的時機。
紫皮甘蔗,比較溫和滋補,熬糖容易上火,比較適合直接切丁食用、榨汁飲用或料理。青皮甘蔗,皮比較硬。味甘清涼,有清熱之效,熬煮後不上火,更適合煉糖。我用糖度計測試,買回來的兩種甘蔗,甜度一樣。
甘蔗去皮後是雪白的,若變紅變黑 長霉有斑點或出現酸味酒味,便不能食用。被霉菌感染發紅的部份,必須去掉。
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