茄紅素要煮熟才好吸收?為什麼番茄需要煮而西瓜不用? | 水果好營養
![茄紅素要煮熟才好吸收?為什麼番茄需要煮而西瓜不用?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2020年7月24日—這三篇論文也都指出,儘管西瓜的茄紅素是反式,但它的吸收率是跟加工(加熱)過的番茄汁不相上下。至於為什麽番茄需要煮,而西瓜則不用煮,目前最好的解釋 ...
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這篇文章被很多人轉載,但很不幸的是,這個說法是錯誤的。根據下面這三篇研究論文, 西瓜跟紅番茄一樣,所含的茄紅素幾乎都是反式(95%反式,5%順式)。
2003年:Consumption of Watermelon Juice Increases Plasma Concentrations of Lycopene and β-Carotene in Humans(食用西瓜汁會增加人體中茄紅素和β-胡蘿蔔素的血漿濃度)[1]
2004年:Flesh quality and lycopene stability of fresh-cut watermelon(鮮切西瓜的肉質和茄紅素穩定性)[2]
2017年:Concentration and purification of lycopene from watermelon by crossflow microfiltration(用交叉流微濾從西瓜中濃縮茄紅素)[3]
這三篇論文也都指出,儘管西瓜的茄紅素是反式,但它的吸收率是跟加工(加熱)過的番茄汁不相上下。至於為什麽番茄需要煮,而西瓜則不用煮,目前最好的解釋是 「質地與結構上的不同」。也就是說, 因為番茄的質地緊密,結構上又把茄紅素包藏起來,所以需要把它打碎及烹煮,才能將茄紅素釋出,而西瓜則無此必要。
「西瓜含有很多順式茄紅素,不必煮就可吸收」這個說法也出現在一個叫做《蘇老師生活化學快問妙答》的網頁(也是一本書)。但是,這個網頁還有一個更荒唐的說法,那就是這一段:「細胞上有許多不同的受體,每一種受體都只接受特定形狀的分子。順式番茄紅素在細胞上有受體,可以像家一樣地接納它,反式番茄紅素則否。因此,反式番茄紅素會直接通過消化系統,排出體外。順式則會留下來、進入血液,進行作用」。請看生食哪種水果攝取的番茄紅素最多?。
「順式番茄紅素...
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