【木虌果攻略5】天然色素、保健原料或料理應用通通行!一果 ... | 水果好營養
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木虌果假種皮和果肉的酸鹼值約為6.0,屬於低酸性食品原料。在假種皮的脂肪酸組成方面,越南品系主要為不飽和脂肪酸,其中亞麻油酸含量甚豐,但飽和脂肪酸含量較少; ...
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木虌果除了可作鮮食料理,農委會臺東農改場還利用果肉開發出木虌果酥。
文.圖/陳盈方 行政院農業委員會臺東區農業改良場作物改良課副研究員 吳菁菁 行政院農業委員會臺東區農業改良場農業推廣課副研究員木虌果含有豐富的類胡蘿蔔素,可做色素使用。木虌果成熟果實的假種皮和果肉皆可應用於加工產品開發,木虌果熟果的假種皮還能入料理。
脂肪酸組成不一樣 適用加工也大不同木虌果在臺灣種植的種源可概分為東南亞品系及臺灣原生種,西部嘉義至屏東多為越南或泰國地方的品系,且多以水平棚架方式栽培;而東部臺東地區則為原生木虌果的主要產地,近年來行政院農業委員會臺東區農業改良場(以下簡稱本場)極力推廣隧道式棚架栽培技術,穩定生產及果實品質。
越南種的果實碩大,成熟果實的假種皮略帶腥味和油耗味,果肉偏苦;原生種果實則多呈卵形或橄欖形,帶有淡淡瓜類甜香,無特殊味道,可利用天然果汁如檸檬、金桔、百香果或鳳梨調整酸鹼值及風味,透過欄柵技術(hurdle technology)減少微生物的影響,果肉味雖微苦,以適當方式調理或加工便可降低或去除苦味。
木虌果假種皮和果肉的酸鹼值約為6.0,屬於低酸性食品原料。在假種皮的脂肪酸組成方面,越南品系主要為不飽和脂肪酸,其中亞麻油酸含量甚豐,但飽和脂肪酸含量較少;臺灣原生品系則是以飽和脂肪酸的棕櫚酸(41.93%)含量為多,其次是不飽和脂肪酸的油酸(24.87%)和亞麻油酸(19.63%)。較多的不飽和脂肪酸含量,雖容易使得加工過程產生油脂氧化現象,然而亞麻油酸屬人體的必需脂肪酸,因此越南種木虌果是油脂萃取的良好來源。而原生種木虌果的飽和脂肪酸含量豐富,則適合應用於料理、烘焙及加工品製作。只是要注意,若要製成可常溫保存1年以上的低酸性加工品,得留心因殺菌不...
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