多酚氧化酶 | 水果好營養
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多酚氧化酶是一種蛋白體,在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化,故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為複雜,種類很多,包括氧化還原 ...
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多酚氧化酶[1]
介紹多酚氧化酶是一種蛋白體[2],在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化,故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為複雜,種類很多,包括氧化還原酶[3]、水解酶[4]、裂解酶[5]、磷酸化酶[6]、移換酶和同工異構酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質的特性,在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度範圍,一般在30C~50℃範圍內酶活性最強。酶若失活、變性,則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性,如多酚氧化酶,只能使茶多酚物質氧化,聚合成茶多酚的氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白質分解為胺基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性,用技術手段鈍化或激發酶的活性,使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性,在短時間內制止由酶引起的一系列化學變化,形成綠葉綠湯的品質特點。紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應,生成茶黃素、茶紅素等氧化產物,形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。
研究概況多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶,普遍存在於植物、真菌、昆蟲的質體中,甚至在土壤中腐爛的植物殘渣上都可以檢測到多酚氧化酶的活性。由於其檢測方便,是被最早研究的幾類酶之一。自1883年Yoghid發現日本漆樹液汁變硬可能和某種活性物質相關,1938年KeilinD.和MannG.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和純化,得到多酚氧化酶並將這類酶稱為polyphenoloxidase。多酚氧化酶又稱兒茶酚氧化酶[7],酪氨酸酶,苯酚酶[8],甲酚酶,鄰苯二酚氧化還原酶,是六大類酶中的第一大類氧化還原酶。
多酚氧化酶的共同特徵是能夠通過分子氧氧化酚或多酚形成對應的醌。在廣義上,多酚氧化酶可分為三大類:單酚單氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、雙酚氧化酶(兒茶酚氧化酶catecholoxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC....
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