多酚氧化酶 | 水果好營養
![多酚氧化酶](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶,普遍存在於植物、真菌、昆蟲的質體中,甚至在土壤中腐爛的植物殘渣上都可以檢測到多酚氧化 ...
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多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶[1],普遍存在於植物、真菌[2]、昆蟲的質體[3]中,甚至在土壤中腐爛的植物殘渣上都可以檢測到多酚氧化酶的活性。由於其檢測方便,是被最早研究的幾類酶之一。自1883年Yoghid發現日本漆樹[4]液汁變硬可能和某種活性物質相關,1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇[5]多酚氧化酶的提取和純化[6],得到多酚氧化酶並將這類酶稱為polyphenol oxidase。多酚氧化酶又稱兒茶酚氧化酶[7],酪氨酸酶[8],苯酚[9]酶,甲酚[10]酶,鄰苯二酚[11]氧化還原酶[12],是六大類酶中的第一大類氧化還原酶。
多酚氧化酶的共同特徵是能夠通過分子[13]氧氧化酚或多酚形成對應的醌。在廣義上,多酚氧化酶可分為三大類:單酚單氧化酶[14](酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、雙酚氧化酶(兒茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.1)。在這三大類多酚氧化酶中,兒茶酚酶[15]主要分布在植物中,微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。現在大部分文獻所說的多酚氧化酶一般是兒茶酚氧化酶和漆酶的統稱。
二、多酚氧化酶在自然界的分布 1植物中的多酚氧化酶及作用在植物(如蘋果[16]、荔枝[17]、菠菜[18]、馬鈴薯[19]、豆類、茶葉[20]、桑葉[21]、煙草等)組織中,PPO是與內囊[22]體膜結合在一起的,天然狀態無活性,但將組織勻漿[23]或損傷後PPO被活化[24],從而表現出活性。在果蔬細胞組織[25]中,PPO存在的位置因原料的種類、品種及成熟度的不同而有差異,綠葉中PPO活性大部分存在於葉綠體[26]內[7];馬鈴薯塊莖[27]中幾乎所有的亞細胞部分都含有PPO,含量大約與蛋白質部分相同[8];在茶葉中的PPO分為游離態和束縛態,前者主要存在於細胞液[28]中屬可溶態PPO,而後者則主要存在於葉綠體、粒線體[29]等細胞器[30]中,與這些細胞器的膜系統...
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