水分測定法 | 水果好營養
1、原理:把不溶於水的有機溶劑和樣品放入蒸餾式水分測定裝置中加熱,試樣中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發,把這樣的蒸汽在冷凝管中冷凝,由水分的容量而得到樣品的水分含量。
水分測定法水分測定方法有許多種,我們在選擇時要根據食品的性質來選擇。常採用的水份測定方法如下:
1、熱乾燥法:
①常壓乾燥[1]法(此法用的廣泛);
②真空乾燥法(有的樣品加熱分解[2]時用);
③紅外線乾燥法[3];
④真空器乾燥法(乾燥劑法);
2、蒸餾法
3、卡爾費[4]休法
4、水分活度AW的測定
下面我們分別講述測定水分的方法。
一、常壓[5]乾燥法
1、特點與原理
⑴特點:此法套用最廣泛,操作以及設備[6]都簡單,而且有相當高的精確度。
⑵原理:食品中水分一般指在大氣壓下,100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發性物質的總量[7],而不完全是水。
2、乾燥法必須符合下列條件(對食品而言):
⑴水分是唯一揮發成分
這就是說在加熱時只有水分揮發。例如,樣品中含酒精[8]、香精油、芳香脂都不能用乾燥法,這些都有揮發成分。
⑵水分揮發要完全
對於一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固,不宜排除,有時樣品被烘焦以後,樣品中結合水都不能除掉。因此,採用常壓乾燥的水分,並不是食品中總的水分[9]含量。
⑶食品中其它成分由於受熱而引起的化學變化可以忽略不計。
例:還原糖+氨基化合物△→變色(美拉德反應[10])+H2O↑
還有H2C4H4O6(酒石酸)+2NaHCO3→NaC4H4O6(酒石酸鈉)+2H2O+2CO2
發酵糖(NaHCO3[11]+KHC...
第二章食品中一般成份分析 | 水果好營養
第一節水分分析 | 水果好營養
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第六章水分含量分析 | 水果好營養
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