赤霞珠葡萄脂氧合酶活性测定及脂肪酸组分的变化 | 水果好營養
赤霞珠葡萄果皮中共检测出13种脂肪酸,其中棕榈酸和硬脂酸占据了饱和脂肪酸含量的大部分,油酸、亚油酸和亚麻酸是不饱和脂肪酸的主要组分,脂肪酸总含量在不断增大,成熟前 ...
鞠延仑,房玉林*,张莉,曾婕,刘吉彬
(西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100)
摘要:以赤霞珠葡萄果实为研究材料,亚油酸钠为底物,测定脂氧合酶活性;采用气相色谱-质谱联用技术对葡萄果皮中的脂肪酸组分进行分析。结果表明:在温度为40℃,底物浓度为2×10 -4mol/L,pH值为7.0时该酶活性最高,同时该酶在80℃高温下仍表现出很好的热稳定性;在赤霞珠发育过程中该酶的活性从转色期开始上升,直到成熟前2~3周左右达到最大值,之后迅速下降,成熟期又趋于平稳。赤霞珠葡萄果皮中共检测出13种脂肪酸,其中棕榈酸和硬脂酸占据了饱和脂肪酸含量的大部分,油酸、亚油酸和亚麻酸是不饱和脂肪酸的主要组分,脂肪酸总含量在不断增大,成熟前1周左右含量最大。
关键词:赤霞珠;脂氧合酶;脂肪酸;酶活性;组分变化
脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)首次发现于大豆中,又称为亚油酸氧化还原酶、脂肪氧化酶、脂肪氧合酶、脂肪加氧酶或类胡萝卜素氧化酶。研究发现脂氧合酶在各种高等植物中广泛存在,该酶是一种蛋白质并且含有非血红素铁,能够催化结构中含有顺,顺-1,4-戊二烯的多元不饱和脂肪酸发生加氧反应,大量存在于植物膜脂中的亚油酸和亚麻酸是该酶的主要底物,生成的过氧化氢物具有共轭双键 [1],其能通过各种反应生成醛、酮、脂类等具有挥发性的小分子物质,这些物质对葡萄的风味质量有很大影响 [2]。
LOX与植物的成熟、衰老密切相关,在植物受到机械伤害和病虫侵染时能产生信号分子进行调节 [3-5];LOX与植物抗旱等抗逆性密切相关 [6];LOX酶的作用又受到脂肪酸的影响,脂肪酸组分关系到细胞膜结构和脂类,直接调节细胞膜的组分 [7],两者的生理作用密切相关,共同对植物的生长发育起到调节作用,影响葡萄果实的质量。
随着经济的发展和消费水平的提高,我国对优质葡萄酒需求持续增加。由于葡萄酒质量和风格主要决定于原料,因此,通过改善葡萄原料的成熟质量,尤其是关键风味物质的含量,对于提高葡萄酒质...
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