《常春專題》多吃蔬菜,卻吃進硝酸鹽? | 水果好營養
![《常春專題》多吃蔬菜,卻吃進硝酸鹽?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
葉菜類的蔬菜,硝酸鹽含量比較多,比如菠菜、小白菜、青江菜、空心菜、大陸妹、...但民眾若要食用芽菜類,購買時應注意不要買到使用漂白劑的芽菜,尤其是豆芽菜。
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《常春專題》多吃蔬菜,卻吃進硝酸鹽?
常春月刊 391期 10月號 :陳詩婷∕文
我們都知道,多吃蔬菜不僅有助身體降低對脂肪以及糖類的吸收,蔬菜中的膳食纖維也能預防便秘的產生,因此,很多媽媽幾乎每餐都會烹煮豐盛的蔬菜給家人吃。
吃蔬菜雖然很重要,但蔬菜中若含有過量的硝酸鹽,經由人體消化道的分解成為亞硝酸鹽及形成亞硝胺,長期下來,恐有健康危機。
硝酸鹽存在於大自然中 「到底什麼是硝酸鹽?為什麼會存在蔬菜中?又該如何避免吃到含有硝酸鹽的蔬菜?」台大園藝系教授、主婦聯盟基金會顧問鄭正勇說,其實說蔬菜含有硝酸鹽是錯誤的說法,應該是說蔬菜含有「硝酸離子」才對,不過,因為方便好記,大家才以硝酸鹽來稱呼。
硝酸鹽原本就是大自然氮素循環的一部分,因為植物無法直接利用蛋白質,必須經由細菌將它分解成硝酸鹽,才能被植物吸收。而植物利用硝酸鹽來合成胺基酸及蛋白質,成為植物體內的營養成分;動物吃了植物後,會將植物的蛋白質消化掉,合成自己的蛋白質,當動物或植物死去後,泥土的細菌將其分解後,又再成為氣態的氮返回空氣中。在如此一歲一枯榮的反覆演化過程中,硝酸鹽便持續不斷的存在土壤以及植物中。
氮肥使得土壤中的硝酸鹽變多 除了自然形成的硝酸鹽外,近年來,農友們施肥的情況越來越普遍,不管是有機肥或是化學氮肥,使得硝酸鹽在土壤中的含量越來越高,引起收成的蔬菜所含的硝酸鹽含量也跟著上升。
鄭正勇解釋,添加了氮的肥料,會讓作物生長的很快速,但缺點是這些作物僅是生長,雖然外表看起來很高大漂亮,但內在卻十分軟弱,很容易遭到病蟲的危害,同時也增加作物腐敗的機會,如此反覆的循環下,使得農藥的需求變得越來越高。
而且含有高硝酸鹽的蔬菜,因為生長失調,礦物質含量低,相對的給予食用者的礦物營養素也較少。如果減少硝酸鹽的栽種,除了可以節省含氮肥料的施用與經費支出,雖然作物的生長會比較緩慢,但可以提升作物...
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