五个品种葡萄理化特性及酚类物质组成的比较 | 水果好營養
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本试验所研究的葡萄品种的总糖变化幅度较大,5个葡萄品种之间含糖量差异显著(P<0.05)。巨峰葡萄汁的总糖含量最高,为173.36g葡萄糖/L,其后依次为无籽巨峰、美人指、夏黑, ...
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王红梅1,彭璐1,王悦1,陶阳1,韩永斌1*,谢广杰2,邬超2,叶明儒2,叶晓松2
1(南京农业大学 食品科技学院,江苏 南京,210095) 2(镇江智农食品有限公司研究生工作站,江苏 镇江,212000)
摘 要 对江苏省镇江市句容地区的5个葡萄品种的出汁率,可溶性固形物、总酚、总花色苷含量,酚类物质种类和含量及体外抗氧化活性进行了分析。结果表明:5个品种葡萄果实出汁率范围为67.5%~74.6%,白罗莎的出汁率最高;可溶性固形物含量范围为16.1~18.6 °Brix;巨峰的总糖、总酸、总酚和总花色苷含量分别为:173.36 g葡萄糖/L、2.40 g酒石酸/L、180.97 mg没食子酸/L、38.66 mg锦葵色素-3-葡萄糖苷/L,均显著高于其他4个葡萄品种(P<0.05)。巨峰和夏黑的抗氧化活性显著高于其他品种(P<0.05)。巨峰中酚酸和花色苷含量较高,夏黑中芦丁含量较高。总的来说,巨峰风味好,营养价值高,除用作鲜食外,还适宜加工制作红葡萄汁。白罗莎的营养成分和酚类物质含量均较低,其他品种(夏黑、美人指、无籽巨峰)的各项成分指标基本处于中等水平,但各具特色,宜作鲜食。
关键词 葡萄;品种;理化指标;抗氧化活性;酚类物质组成
第一作者:硕士研究生(韩永斌教授为通讯作者,E-mail:[email protected])。
基金项目:国家自然科学基金(31701616);江苏省自然科学基金青年基金(BK20170714);南农大句容新农村发展研究院葡萄残次果加工及其副产物综合利用关键技术
收稿日期:2018-08-22,改回日期:2018-09-24
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