肉的僵直是指動物胴體在宰後一定時間內,肉的彈性和伸展性消失 | 水果好營養
屠宰後牲畜肌肉PH迅速下降的原因是肌糖元酵解產生乳酸和ATP分解產生的無機磷酸等物質集聚的結果。哺乳動物的PH值一般可降低至5.4-5.5之間,這時的PH稱為極限PH值。
定義肉的僵直是指動物胴體在宰後一定時間內,肉的彈性和伸展性消失,肉變得緊張,胴體變硬的過程。
形成機理僵直過程一般分為僵直前期,僵直期和僵直後期三個階段。動物宰後從放血開始僵直,此時肌肉彈性變化不大,之後肌肉彈性迅速消失,達到僵硬階段,進入僵直形成期。僵直後期保持的時間比較長,彈性完全消失,達到硬度的最大。在此過程中,ATP不斷減少,直至最低,達到最大化僵直,糖原分解呈乳酸,使肌機體能量轉換加快,加速了僵直的進程,糖原含量急劇下降,pH值下降的速率也過快,使肉色蒼白,系水力極差。由於糖原處於疲勞狀態,不在分解,酸化失敗,導致pH值過高,系水力保持不下降狀態,肌節也不收縮,使肌肉呈紫紅色。
僵直階段 僵直遲滯期從牲畜宰後開始,肌肉延伸性的消失以非常緩慢的速度進行的過程稱為僵直遲滯期。該期約 在宰後4小時開始至6小時結束,在37℃溫度條件下約持續6小時。較後兩期相比,該期的肉體較柔軟,肌肉有較大的延伸性,這與此期肌肉中的ATP含量及其下降速度有關。因CP可使 ADP再生成ATP,到本期結束時,ATP由1微克分子下降至7.5微克分子,大約下降了37.5 %。 肌肉ATP含量的減少是肌肉收縮的直接原因,但必需要有鈣離子濃度的增加相配合,此期因 ATP的再生作用使其含量相對較豐富,故肌質網破壞較少,依賴ATP的鈣泵仍能有效地工作,肌質網中鈣離子的逸出與回收的量相差不甚顯著,進入肌原纖維中的鈣離子很少,加之ATP 含量下降也少,所以形成不可逆的肌動球蛋白複合體的量也少,肌肉的延伸性的消失以非常 緩慢的速度進行,從而形成僵直遲滯期。到本期結束時,肌肉的延伸性只減少了20 %,故肌肉收縮輕微。
僵直急速期繼僵直遲滯期之後,肌肉的延伸性以極快的速度消失的這一時期稱為僵直急速期,在37 ℃條件下持續約2小時。在此期間,由於肌肉內進行酵解,使肌肉的P H下降至5.7左右,同時CP已分解殆盡,ATP含量急劇下降,約由7.5微克分子下降至2微克分子,消耗其總量的80 % 以上。ATP的大量分解...
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