解僵成熟 | 水果好營養
解僵指肌肉在宰後僵直達到最大程度並維持一段時間後,其僵直緩慢解除、肉的質地變軟的過程。解僵所需要的時間因動物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。成熟是指屍僵 ...
定義
成熟的基本機制肉在成熟期間,肌原纖維和結締組織的結構發生明顯變化。
肌原纖維小片化剛屠宰後的肌原纖維和活體肌肉一樣,是10~100肌節相連的長纖維狀,而在肉成熟時則斷裂為1~4個肌節相連的小片狀。這種肌原纖維斷裂的現象被認為是肌肉軟化的直接原因。
斷裂成小片主要是由Ca2+作用引起的。死後肌質網功能破壞,Ca 從網內釋放,使肌漿中的Ca 濃度增高,剛宰後肌漿中Ca 濃度為1×10 mol/L,成熟時為1×10 mol/L,比原來增高100倍。高濃度的Ca 長時間作用於Z線,使Z線蛋白變性而脆弱,給予物理力的衝擊和牽引而發生斷裂。
成熟肌肉的肌原纖維,在十二烷硫酸鹽溶液中溶解後,進行電泳分析,發現肌原蛋白T減少,出現了分子質量為30 000u的成分。這說明成熟中肌原纖維,由蛋白酶—-即肽鏈內切酶的作用,引起肌原纖維蛋白分解。據試驗表明,在肉成熟時,分解蛋白質起主要作用的為鈣離子活化酶、組織蛋白酶B和組織蛋白酶L。三種酶。在成熟過程中,蛋白酶不僅對肌原纖維小片化有一定作用,更重要的是,它使肌漿、肌原纖維、肌紅蛋白等蛋白質分子鏈上的N端基被逐個分離下來,形成了各種低分子肽類化合物,提高了肉的風味。
結締組織的變化肌肉中結締組織的含量雖然很低(占總蛋白的5%以下),但是由於其性質穩定、結構特殊,在維持肉的彈性和強度上起著非常重要的作用。在肉的成熟過程中膠原纖維的網狀結構被鬆弛,由規則、緻密的結構變成無序、鬆散的狀態。同時,存在於膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解,這可能是造成膠原纖維結構變化的主要原因。膠原纖維結構的變化,直接導致了膠原纖維剪下力的下降,從而使整個肌肉的嫩度得以改善。
肉成熟有關的蛋白質宰後成熟過程中部分肌肉蛋白質的水解對肉的嫩度改善起重要作用,這些蛋白質主要包括:
肌鈣蛋白T肌鈣蛋白T為肌鈣蛋白和原肌球蛋白結合亞基,它是一種可調節的肌肉蛋白質,與肌鈣蛋白Ⅰ亞基...
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