解僵成熟 | 水果好營養
解僵指肌肉在宰後僵直達到最大程度並維持一段時間後,其僵直緩慢解除、肉的質地變軟的過程。解僵所需要的時間因動物、肌肉、温度以及其他條件不同而異。
鎖定[1]解僵指肌肉在宰後僵直達到最大程度並維持一段時間後,其僵直緩慢解除、肉的質地變軟的過程。解僵所需要的時間因動物、肌肉、温度以及其他條件不同而異。
成熟是指屍僵完全的肉在冰點以上温度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。肉的成熟過程實際上包括肉的解僵過程,二者所發生的許多變化是一致的。
中文名 解僵成熟 作 用 肉成熟嫩化,產生風味定義
解僵成熟成熟的基本機制 解僵成熟肌原纖維小片化 剛屠宰後的肌原纖維和活體肌肉一樣,是10~100肌節相連的長纖維狀,而在肉成熟時則斷裂為1~4個肌節相連的小片狀。這種肌原纖維斷裂的現象被認為是肌肉軟化的直接原因。 [1] [2]斷裂成小片主要是由Ca2+作用引起的。死後肌質網功能破壞,Ca2+從網內釋放,使肌漿中的Ca2+濃度增高,剛宰後肌漿中Ca2+濃度為1×10-6mol/L,成熟時為1×10-4 mol/L,比原來增高100倍。高濃度的Ca2+長時間作用於Z線,使Z線蛋白變性而脆弱,給予物理力的衝擊和牽引而發生斷裂。
成熟肌肉的肌原纖維,在十二烷硫酸鹽溶液中溶解後,進行電泳分析,發現肌原蛋白T減少,出現了分子質量為30 000u的成分。這説明成熟中肌原纖維,由蛋白酶—-即肽鏈內切酶的作用,引起肌原纖維蛋白分解。據試驗表明,在肉成熟時,分解蛋白質起主要作用的為鈣離子活化酶、組織蛋白酶B和組織蛋白酶L。三種酶。在成熟過程中,蛋白酶不僅對肌原纖維小片化有一定作用,更重要的是,它使肌漿、肌原纖維、肌紅蛋白等蛋白質分子鏈上的N端基被逐個分離下來,形成了各種低分子肽類化合物,提高了肉的風味。 ...解僵成熟 | 水果好營養
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解僵成熟:成熟的基本機制,肌原纖維小片化 | 水果好營養
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