台大醫院 | 水果好營養
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牛奶已是很多人日常飲食的一部份。但因個人的喜好不同,有些人選擇鮮奶,有些人則喜歡沖泡的奶粉。兩者的營養成份到底有差異嗎?我可以用奶粉取代鮮奶嗎?
乳類的營養 乳類及其製品所含的營養素非常充裕,各種營養素,包括醣類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質都有,是營養價值高的食品。但其組成會受牛奶的品種、泌乳期、年齡、季節、飼料、環境溫度等因素影響而變動。
蛋白質: 牛奶的蛋白質約佔 3.5%,提供成人 8 種必需胺基酸,在人體內也有很好的利用率,屬於完全蛋白質。這些蛋白質主要分二類,酪蛋白(80%)和乳清蛋白(20%)。在腸道中,乳清蛋白較酪蛋白容易被吸收。 脂肪: 乳脂肪的含量變異最大,通常佔 3.0~3.8%,在夏天,乳脂肪的含量較低。乳脂肪不僅提供必需脂肪酸和熱量,也提供脂溶性維生素。乳脂肪與一般動物性油脂一樣,含較少的不飽和脂肪酸。但其特殊的地方是短鏈脂肪酸含量較多,這也是構成牛奶特殊風味的主要因素。 醣類: 牛奶中的醣類有乳糖、葡萄糖、半乳糖、及其他醣類。雖然牛奶中的醣量不少,但因主要成分為乳糖(約牛奶含量的 4.9%,其甜度較蔗糖低),所以喝起來時,不會察覺有甜味。對於需要控制醣類攝取的病人,記得也要將牛奶中的醣量算進去。有些人喝牛奶會腹瀉,主要是腸道中乳糖酶(分解乳糖的酵素)含量降低或缺乏所引起。 維生素及礦物質: 除了維生素C 外,牛奶含豐富的維生素,尤其是維生素B2 (每 240c.c.牛奶可提供 20%每日攝取建議量)、維生素A、維生素D。在礦物質方面,牛奶是鈣質的良好來源,每 250c.c.牛奶約可提供 250 毫克的鈣(成人每日鈣質建議攝取量為 1000 毫克)。其鈣磷比值也恰是最適合人體吸收的比例( 1:1 )。且牛奶有適量的維生素D及鎂能幫助鈣的吸收。所以每天喝 500c.c.的牛奶就可輕輕鬆鬆獲得一半的建議攝取量。牛奶中另一含量低的營養素為鐵,請記得別同時喝高鈣奶和鐵劑,因為兩者會互相排斥,影響鈣的吸收。 ...
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