關於咖啡萃取的公式及計算方式咖啡萃取率、方式及時間的分析 | 水果好營養
2021年2月17日—,但是卻很少關於意式咖啡的實驗,今天先來看看如何計算濃縮咖啡的萃取率吧。表示一杯咖啡里,「萃取出的咖啡物質」占總咖啡液體的比例。濃度咖啡濃度介於 ...
咖啡的萃取率是指咖啡中最多能被萃掏出來的物質的比例。
具體公式如下:
咖啡濃度=咖啡萃取物的重量÷咖啡液的重量
咖啡萃取率=咖啡萃取物的重量÷咖啡粉的重量
咖啡萃取率Extract Rate計算方法
喜歡到過mojo和retro品嘗單品咖啡的朋友,或許會覺得納悶,為什麼mojo和retro的單品咖啡喝起來口感會不同呢?為什麼基於一樣的咖啡豆為衝煮基礎下,口味會有這麼多不同的呈現?其實這樣口感上的差異,是被我們設計出來的。
在談論這個問題之前,我們複習一下之前新聞報有提到過兩個名詞,一個是Extract Rate(萃取率)和TDS(總可溶解物質)。萃取率簡單說,我們從咖啡粉(C克)中,萃取了多少的固體物質(X克),佔總咖啡粉重量的百分比(X/C*100)。而TDS則是指你所喝的這杯咖啡液體(Y克)中,固體溶解物質(同上面的X克)所佔的百分比(X/Y*100)。一杯根據美國精品咖啡協會與歐洲精品咖啡協會所定義的Gold Cup咖啡比例,必須將咖啡的萃取率抓在20%,而TDS大約在1.1%~1.3%間。
當你有這兩個數字概念後,我們就可以更進一步討論Extract Rate和TDS在咖啡口感所會呈現的影響。一顆咖啡豆,必須要被萃取到一個比例,才能夠將咖啡豆完整的風味表現出來:萃取率過低的咖啡,會犧牲掉層次感;相反地,萃取率過高,則會造成咖啡的苦味、澀味,或其他的雜味。TDS的話則是影響到咖啡的濃度。TDS越高,咖啡的強度/濃度越高;TDS越低,咖啡喝起來則會越淡。
在mojo所提供的單品咖啡,由於現場忙碌,單品咖非常常會造成製作上的時間瓶頸,因此當初流程規劃時,我們使用高粉量+細研磨+較少的萃取時間,來當作我們衝煮咖啡的方法,造就了低萃取率(15%左右)+高TDS(1.3~1.6%))的做法。我們用較低的萃取率來減少瑕疵口感的發生,然後又用高粉量來把咖啡濃度拉高,讓大家可以喝到一杯香濃的咖啡。四年後建構的retro,因為採購時規劃了Clover,在可精淮控...
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