食品醃漬保藏:基本介紹,定義,歷史,原理,滲透作用 | 水果好營養
食品醃漬保藏基本介紹,定義,歷史,原理,滲透作用,擴散作用,發色作用,發酵作用,蛋白質的分解作用,影響醃製的因素,方法,乾法醃製,濕法醃製,混合醃製,糖漬,趨勢,
基本介紹 定義 將食鹽或滲入新鮮食物的組織內,提高其滲透壓[1],降低其水分活度[2],選擇性地抑制某些微生物的繁殖,從而防止腐敗的食品保藏方法。醃漬保藏的傳統概念是,加食鹽的叫醃製(如醃菜、醃肉),鹽的用量較少;使發酵產酸的叫酸漬(如酸漬菜);加食糖的叫糖漬[3];糖漬以後,又進行乾燥,除去一部分水分的叫蜜餞(如蜜餞水果)。 歷史 沿革中國商周已有醬醃菜的記載。秦漢[4]以後的文字記載中,已將醃菜[5]和醬菜[6]加以區別。南北朝[7]的《齊民要術[8]》中,已記載了多種類型的醃菜和醬菜。明清[9]兩代,醃製工藝趨於完善,品種很多。在其他國家,食品的醃製歷史也較悠久,如羅馬帝國[10]時已有醃製的鹹菜。水果的糖漬[11],在蔗糖發明以前,中國用天然甜味料蜂蜜作保藏劑;待飴糖發明以後,曾用飴糖代替蜂蜜;到了唐代[12],蔗糖[13]的生產逐漸普遍,其後一直套用食糖製造糖漬品(見製糖技術史[14])。糖漬的果蔬,原叫蜜煎,後改稱蜜餞[15]。 原理食品的醃漬保藏,其原理主要是利用食鹽的高滲透作用,微生物的發酵作用,蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用,抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味。其變化過程比較複雜而且比較緩慢。
滲透作用 滲透[16]是兩種濃度不同的溶液在半滲透膜隔開的條件下,較稀溶液中的溶劑,通過膜的微孔[17],進入較濃溶液的現象。魚、肉、果、蔬等任何細胞都有半滲透性的細胞膜[18],當經受食鹽醃製,而且細胞膜內液體的濃度低於膜外食鹽水的濃度時,膜內的水就會不斷向外滲出,食物的體積縮小且組織變軟,同時食物的水分活度降低,保藏性提高。微生物的細胞,是由外層細胞壁[19]、緊貼在壁上的細胞膜以及細胞質[20]、細胞核[21]所組成,其細胞膜是半滲透的。滲透性的高低,取決於微生物的種類、菌齡、細胞質[22]成分以及環境的溫度和pH值等因素。在醃漬食品的同時,微生物細胞內的水同樣也通過細胞膜向外滲透,因而活性被抑制甚至喪失。此外食鹽的鈉離子和氯離子達到一定濃度時,微生物中有一類嗜鹽菌,如鹽桿菌屬[23]、鹽球菌屬[24],仍能在高...古老的食物保存術:醃漬 | 水果好營養
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