醃漬的智慧封藏時間與土地的風味 | 水果好營養
2021年7月14日—就好比滷鹹菜(醃漬酸菜)的緣由已難考證,新城鄉種植大菜及滷鹹菜的歷史,是否與客家族群相關,目前也不得而知。但細究其傳統古法的醃漬過程來看, ...
在早年資源不足的環境中,為了延長食材保存期限,客家人以鹽、糖加工醃漬蔬菜、瓜果等,不僅保留了原本的鮮味,在等待時間熟成的醃漬過程,更揉雜出多元豐富的滋味變化,成為屬於客家族群獨一無二的飲食韻味。
新城鄉,空氣即沁出一股酸鹹之味。正值冬季,趁著溫暖的冬陽露臉,新城的家家戶戶幾乎都忙著採收大菜(芥菜),並趕工醃漬。
如同花蓮其他地區,新城鄉客家族群於外在及語言表現上較隱性,經過長期的族群通婚,已很難統計出確切的客家人口數。就好比滷鹹菜(醃漬酸菜)的緣由已難考證,新城鄉種植大菜及滷鹹菜的歷史,是否與客家族群相關,目前也不得而知。但細究其傳統古法的醃漬過程來看,可以從中發現客家的足跡,且在種菜、醃菜的新城農戶中,也有不少「客家媽媽」的身影。
新城鄉蔬菜產銷班第4 班的吳清吉,其太太徐燕娥就是自南投水里鄉移民來花蓮的客家人。徐燕娥今年74歲,仍跟著丈夫下田種大菜、滷鹹菜,更擁有做出一桌客家鹹菜料理的好手藝。
「因為種植的品種不同,我們這裡的大菜較小顆,走生鮮價格不好,所以從我公公那一代就是以醃漬為主。大菜的用途很廣,清炒、川燙、做刈菜雞都很好吃,過去客家人會將大菜醃漬成為鹹菜存放,就是因為食物短缺,要盡可能地保存食材。」徐燕娥說道。
徐燕娥將香氣四溢的鹹菜從自家的真空包裝拿出,去掉較軟爛的菜葉切絲,與黑木耳絲依序川燙後,起油鍋,接著爆香薑末、蒜末、辣椒,加入鹹菜絲及黑木耳絲拌炒,最後添加些許砂糖、醬油調味,拌炒均勻即起鍋放涼,裝入瓶子放入冰箱中冷藏,不到10 分鐘的過程,便料理出客家人冰箱中幾乎必備的家常菜―炒鹹菜。
鹹菜是客家料理的萬能配角
環境好、技術佳 新城大菜味特殊
新城鄉的土質佳,加上東北季風挾帶海風帶來溼潤的水氣,營造出適合大菜生長的環境,許多農戶皆以種植大菜、滷鹹菜為生。新城所產的大菜外型略小、纖維少、口感較脆,酸中帶甜且少苦味,醃漬後相當爽口甘甜,獨特的鹹菜風味,使新城...
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