香辛料为什么分芳香型和苦香型?(附详细介绍,下篇) | 水果好營養
2018年1月27日—苦香型顾名就是含杂质比较多,异味也多,需要用白酒进行浸泡才能出味,用量上也相对少些。苦香型辛香料有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂 ...
前两篇我们介绍了香辛料为什么分为芳香型和苦香型及芳香型香料的特点及每一味的特征、特性、用量等。那么今天就来说一说苦香型辛香料的特点。苦香型顾名就是含杂质比较多,异味也多,需要用白酒进行浸泡才能出味,用量上也相对少些。苦香型辛香料有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等。
1、肉豆蔻。别名玉果,肉蔻等。芳香强烈,味辣微苦、去异味(各种)增辛香,暖脾胃。种皮红褐色,木质坚硬,做调味料,可去异味,增辛香。供制酱肉、卤汁原料。豆蔻瓣粉多用制作甜品如布丁和巧克力等。肉豆蔻 和其 假种皮 都散发着甘甜而刺激的芳香,是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由于肉豆蔻质地坚硬,需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香气浓厚,只要放一点就味道十足。有人试验表明:用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。在熬制卤水或酱汤时使用,每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。
肉蔻
2、白豆蔻。苦香味辛凉微苦,增香除异味(去土腥味)。白豆蔻又称白蔻、多骨等。皮色黄白,具有油性,辣而香气柔和。姜科植物,主产于越南、泰国。广东、广西、云南等地也有栽培。在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。白豆蔻忌见火,可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味。 有人试验表明:用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。
白蔻
3、草豆蔻。气微,味微辛。增香去腥,可去牛羊等家禽腥气。草豆蔻别名草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、土砂仁、假砂仁等。一般不单独使用,与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。可去膻腥味、怪味,为菜肴提香。有人试验表明:用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料,一般每1千克食材需要添加草...
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