油品新鮮度指標–酸價(Acid Value | 水果好營養
以油茶樹種籽所榨出來的油,新鮮狀態下酸價通常在1上下,品質好的甚至在1以下。酸價的產生來自於脂肪的兩種化學反應:脂肪酸(FattyAcid)的氧化與三酸甘油脂的水解。
今天來介紹 油品的酸價是什麼。我們去市場買菜買肉買魚,都會很注意新鮮度。買生鮮食品時新鮮度也不難判斷,稍有經驗就可以從色澤氣味質地辨別。那買油呢?除了看生產日期以外還有哪些需要注意呢? 買一罐油看生產日期只是基本,因為若種子在壓榨前沒有適當的保存,即便是當天壓榨的油也可能是不新鮮的。食用油不新鮮稱為酸敗,程度嚴重的用感官即可嗅出油耗味。檢測的時候一個重要的判別依據就是酸價。雖然較精準的測定需要較多的設備,但市面上也有一種酸價測試紙可以做簡單快速地判斷。
天然的油品當中都存在自然的酸價,不同種類作物的天然酸價都不一樣,有的高,有的低。再細一點分,同一種產油作物,不同品種之間的酸價也略有差異,只是差異不大。
以油茶樹種籽所榨出來的油,新鮮狀態下酸價通常在1上下,品質好的甚至在1以下。
酸價的產生來自於脂肪的兩種化學反應:脂肪酸(Fatty Acid)的氧化與三酸甘油脂的水解。
不同於一般國中理化所學的ph值,是一種指數(exponential)的指標ph8 和 ph7 的氫離子濃度差10倍),酸價是線性的指標(酸價 1 酸價 2 差別是2倍),單位是 mg KOH /g, 意思是一公克的油需要多少毫克的氫氧化鉀(KOH)來中和酸性。需要越多氫氧化鉀,酸價就愈高,油脂就越不新鮮。
三個脂肪酸+一個甘油共同構成一個脂肪分子,當脂肪與水反應甘油會與脂肪酸分離,使酸價上昇。脂肪酸若被氧化也會使酸價上昇。脂肪酸是一個長長的碳鏈結構,如果這條碳鏈都是單鍵 c-c,這就是飽合脂肪酸。如果中間有一個雙鍵 c=c 就稱為單元不飽合脂肪酸,如果超過一個雙鍵,那就稱為多元不飽和脂肪酸。雙鍵越多,油脂就越不穩定,越容易氧化,產生酸。造成油脂酸敗的因素主要有光線,熱,空氣,水,時間。
目前市面上販售苦茶油,有些酸價偏高的原因有幾個可能: 1.種子保存不當。 2.加工程序失當 3. 油品壓榨後沒有即時售出。
現在台灣榨油用的苦茶籽,絕大多數都是從中...
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