麵粉/關於蛋白質與灰分質 | 水果好營養
2014年3月8日—所謂灰分,即是存在於小麥麩皮與胚芽等部位的礦物質成分,例如纖維質、鎂、鉀、磷、鐵等。一般來說灰分越多、麵粉等級越低。這是因為以前在製粉過程中, ...
製作麵包,最不可缺席的就是麵粉。而作為麵粉者,以小麥為主流,何以如此呢?我們都曉得小麥的主要成分是澱粉,而除此之外對於成品麵包有著絕大影響的,就是其中的蛋白質了。
小麥蛋白質當中所含之醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins),擁有不溶於水但會吸收水分的特性,在施以外力的過程中還會產生具黏性及彈性的網狀麵筋組織,於是構成了麵包的骨架,發酵過程中產生的氣體因而可以在延展開來的麵筋當中被保留。也就是說,小麥蛋白質含量越高的麵粉,越能製作出膨脹程度較好的麵包。
小麥以外的穀物,當然也可以磨製成粉製作麵包或其他麵點,只是由於少了醇溶蛋白與麥穀蛋白,麵筋組織的缺乏,使其無法如同小麥麵粉製作的麵包那樣膨脹,這也是為什麼裸麥粉高佔比的麵包通常都沉甸甸硬梆梆的原因(裸麥僅含有微量醇溶蛋白,而這樣的含量並不足以構成麵筋組織)。
筋度的高低取決於蛋白質含量的高低,硬質小麥的蛋白質含量較高、軟質小麥則相反,台灣習慣以高筋、中筋、低筋作為麵粉用途的區分標準,大約以11.5%及9.5%的蛋白質含量為其界限。
麵粉的包裝上除了蛋白質含量,也幾乎都會標註了「灰分質」的占比。所謂灰分,即是存在於小麥麩皮與胚芽等部位的礦物質成分,例如纖維質、鎂、鉀、磷、鐵等。一般來說灰分越多、麵粉等級越低。這是因為以前在製粉過程中,去除掉麩皮及胚芽部分的白麵粉被視為較精緻的上等麵粉,灰分質較高的麵粉產粉率較高但雜質相對較多、價格也較便宜一些。然而現在注重營養價值、且飲食習慣改變了的風氣下,柔軟潔白的吐司之外、粗食以及低糖油的硬質麵包的被接受度大大提高,於是灰分不再是麵粉等級的絕對準則了。
不同小麥種、搭配不同的研磨工法,造就了現在千百種麵粉爭鳴的態勢,各家無絕對高下,端看追求之風味、口感去做選擇,更甚者也可混和搭配使用以使之各自發揮所長。例如Melanger麵粉,即是特別挑選了優質的日本九州小麥,為了展現它的特殊風味,所以即使其蛋白質含量稍稍偏低,仍以此種小麥作為主要調性,混和以北美地區的硬質小麥去撐起蛋白質含...
【寵物營養特輯】寵物食品成份標示(四) 認識灰份 | 水果好營養
灰分 | 水果好營養
灰分 | 水果好營養
灰分的測定 礦物質-鈉、鈣、磷、鐵的定性及定量 | 水果好營養
灰分含量(Ash content) | 水果好營養
灰份 | 水果好營養
麵粉/關於蛋白質與灰分質 | 水果好營養
金鑽鳳梨灰分含量多少?
金鑽鳳梨俗稱:旺來,波羅,黃萊,黃梨,王萊(台農17號,春蜜鳳梨),灰分有多少呢?本篇為大家整理金鑽鳳梨一般成分資訊:樣品名...
酪梨(室溫存放6天)灰分含量多少?
酪梨(室溫存放6天)俗稱:牛油果(梨),黃油果(梨),油梨,鰐(鱷)梨,幸福果,樂天果,灰分有多少呢?本篇為大家整理酪梨(室溫存放6...
蛋黃果灰分含量多少?
蛋黃果俗稱:仙桃,灰分有多少呢?本篇為大家整理蛋黃果一般成分資訊:樣品名稱:蛋黃果俗名:仙桃樣品英文名稱:Peach;Egga...
李子平均值(紅皮黃肉)灰分含量多少?
李子平均值(紅皮黃肉)俗稱:李子,灰分有多少呢?本篇為大家整理李子平均值(紅皮黃肉)一般成分資訊:樣品名稱:李子平均值(...
玉荷苞荔枝灰分含量多少?
玉荷苞荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,灰分有多少呢?本篇為大家整理玉荷苞荔枝一般成分資訊:樣品名稱:玉荷苞荔枝俗名:...
青木瓜灰分含量多少?
青木瓜俗稱:青番木瓜,青番瓜,灰分有多少呢?本篇為大家整理青木瓜一般成分資訊:樣品名稱:青木瓜俗名:青番木瓜,青番瓜樣...
巨峰葡萄灰分含量多少?
巨峰葡萄俗稱:蒲桃,蒲萄,草龍珠,蒲陶,葡桃,灰分有多少呢?本篇為大家整理巨峰葡萄一般成分資訊:樣品名稱:巨峰葡萄俗名:...
突目1號鳳梨灰分含量多少?
突目1號鳳梨俗稱:旺來,波羅,黃萊,黃梨,王萊(開英種1號,1號仔,突目仔),灰分有多少呢?本篇為大家整理突目1號鳳梨一般成分資...
嘉寶瓜灰分含量多少?
嘉寶瓜俗稱:水瓜,寒瓜,夏瓜(嘉寶兵瓜),灰分有多少呢?本篇為大家整理嘉寶瓜一般成分資訊:樣品名稱:嘉寶瓜俗名:水瓜,寒...
鶯哥桃灰分含量多少?
鶯哥桃俗稱:桃子,脆桃,甜桃,灰分有多少呢?本篇為大家整理鶯哥桃一般成分資訊:樣品名稱:鶯哥桃俗名:桃子,脆桃,甜桃樣品...
小玉西瓜灰分含量多少?
小玉西瓜俗稱:水瓜,寒瓜,夏瓜,灰分有多少呢?本篇為大家整理小玉西瓜一般成分資訊:樣品名稱:小玉西瓜俗名:水瓜,寒瓜,夏...
黑金剛蓮霧灰分含量多少?
黑金剛蓮霧俗稱:璉霧,輦霧,爪哇蒲桃,灰分有多少呢?本篇為大家整理黑金剛蓮霧一般成分資訊:樣品名稱:黑金剛蓮霧俗名:璉...
冷凍荔枝灰分含量多少?
冷凍荔枝俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,灰分有多少呢?本篇為大家整理冷凍荔枝一般成分資訊:樣品名稱:冷凍荔枝俗名:丹荔,荔...
楊桃(9月取樣)灰分含量多少?
楊桃(9月取樣)俗稱:羊桃,洋桃,陽桃,五稜子,五斂子,灰分有多少呢?本篇為大家整理楊桃(9月取樣)一般成分資訊:樣品名稱:楊...
綠葡萄平均值灰分含量多少?
綠葡萄平均值俗稱:葡萄,蒲桃,蒲萄,草龍珠,蒲陶,葡桃,灰分有多少呢?本篇為大家整理綠葡萄平均值一般成分資訊:樣品名稱:...