人工添加物增風味破懷舌頭味覺 | 水果好營養
「蛋白質水解物」的原點是味噌與醬油。醬油的美味是從大豆蛋白質經紅麴分解出來的胺基酸。以酸來分解蛋白質,就可以製作出美味的要素 ...
蛋白質水解物「安全」嗎?
我想針對「蛋白質水解物」,從兩方面提出質疑。第一個是安全問題。我曾經提過,在製作「蛋白質水解物」時,有使用酵素與鹽酸這兩種方法。其中有問題的,是鹽酸分解法。「蛋白質水解物」的原點是味噌與醬油。醬油的美味是從大豆蛋白質經紅麴分解出來的胺基酸。以酸來分解蛋白質,就可以製作出美味的要素──「蛋白質水解物」。
但是,醬油及味噌的蛋白質,是用紅麴慢慢分解出來,相對來說,「蛋白質水解物」卻是用鹽酸來強行進行胺基酸分解。在這裡,有問題的就是使用鹽酸這件事。鹽酸是強烈的化學藥物,使用鹽酸會產生「氯化物」,這是製作「蛋白質水解物」的副產物,是具有致癌性的物質。目前,廠商都對「蛋白質水解物」嚴格檢查,以瞭解其中含有多少「氯化物」。這就是最佳證據,顯示廠商也看重這個安全問題。
蛋白質水解物會破壞小孩的味覺!
我認為還有一個問題比安全性嚴重,就是「蛋白質水解物」造成「味覺的破壞」。
為什麼「蛋白質水解物」能被日本人廣為接受?那是因為,從味噌及醬油等胺基酸裡感受到美味,本來就是日本人的飲食文化。「蛋白質水解物」的味道非常濃厚、強烈,孩子的舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。
以前我在添加物公司上班時,曾發生過這樣的事。在開發雞骨湯時,我假日也去加班,有個下屬會來幫忙。因為是星期天,他會帶著四歲的孩子一起來。由於是雞骨湯,當然會有最基本的「鹽」、「化學調味劑」、「蛋白質水解物」。以這「黃金三重奏」為基礎,加入「雞肉精」及各種萃取物,我會舔一下,嚐嚐味道,「還要再多加一些這個吧!」如此反覆進行。
過程中,我不小心弄翻容器,裡面裝的是實驗中的粉末湯,因而都撒到桌子上。
這時候,四歲的小朋友跑了過來。大概是看到我剛才在嚐味道,所以覺得「這個可以舔」,就用手指沾了一些撒在桌上的「蛋白質水解物」,舔了一下。然後,他說:「叔叔,這個好好吃喔!你再多撒一些出來!」因為這是他平時所吃零食的味道。
蛋白質水解物是天然高湯嗎?
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