紅糖、黑糖及焦糖哪裡不一樣? | 水果好營養
![紅糖、黑糖及焦糖哪裡不一樣?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2019年2月23日—黑糖與紅糖本質上是同樣的產品,但因為糖在濃縮、乾燥過程需要加溫,因此會產生梅納反應使得糖的顏色開始變深,若顏色較淺呈現紅色的外觀,會稱為「紅糖」 ...
![紅糖、黑糖及焦糖哪裡不一樣?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
紅糖與黑糖均為尚未成精製白糖的粗製糖,焦糖則是利用精製的砂糖,再以高溫處理,使得糖分子產生部分焦糖化反應,而得到可供調色或調香的材料。
撰文=灃食公益飲食文化教育基金會
紅糖與黑糖均為尚未成精製白糖的粗製糖,商業上依其外觀色澤取名,其實它們的主要成分都是蔗糖(sucrose)。台灣蔗糖原料來自於甘蔗,甘蔗在榨汁後可以得到甘蔗汁,進一步沈澱澄清、濃縮到一定濃度以上時,濃縮液中會含有「結晶形態不一的糖」與「黑褐黏稠無法結晶的糖蜜」,若不特別將固態結晶糖與液態糖蜜分離,而將這種糖進一步乾燥就會形成紅糖或黑糖。
黑糖與紅糖本質上是同樣的產品,但因為糖在濃縮、乾燥過程需要加溫,因此會產生梅納反應使得糖的顏色開始變深,若顏色較淺呈現紅色的外觀,會稱為「紅糖」,若顏色較深呈現深咖啡色則會稱為「黑糖」,由於黑糖與紅糖較為粗製,保有糖蜜成分,因此礦物質含量較高,也賦予黑糖與紅糖有不同的風味。若將已結晶的「糖種」加入濃縮糖液中,會使可結晶的糖吸附於糖種上,這樣再進行分蜜的加工步驟,將「糖蜜」分離,就可以得到常見的二號砂糖。
至於焦糖(caramel),其製程與黑糖、紅糖完全不同,一般市售的焦糖會用精製的砂糖,再以高溫處理,像是烤箱、噴槍等等,使得糖分子產生部分焦糖化反應,而得可供調色或調香的材料。其實完全焦糖化時,蔗糖分子會因受熱脫水,發生分解後又聚合而產生黑褐色物質,此物質本質上已無糖分,而是一種具有風味的色素,在我國食品添加物使用範圍中即將焦糖色素(caramel colors)歸於著色劑,有規格與用量上的規定。如作為香料用途,目前尚無明確規定。
(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》[1],未經授權禁止轉載。)
延伸閱讀 ▶精製糖與非精製糖的差別為何? ▶平常可以買到的果糖、砂糖等各種不同的糖,到底有什麼不一樣? ▶想減肥所以吃代糖?最新研究:對健康有害無益![2][3][4...
吃黑糖和紅糖比較健康嗎?3種糖營養成分大PK | 水果好營養
「紅糖」跟「黑糖」怎麼分?今天終於弄懂了!!歡迎分享 | 水果好營養
紅糖、黑糖及焦糖哪裡不一樣? | 水果好營養
一張圖告訴你黑、白、紅、黃糖有何不同黑糖真的比較健康嗎? | 水果好營養
「紅糖」跟「黑糖」怎麼分?今天終於弄懂了 ... | 水果好營養
黑糖、冰糖、白糖、紅糖,原來「這種」熱量最低 | 水果好營養
紅糖VS黑糖,傻傻分不清?那就來一場紅與黑的較量吧! | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
蘋果平均值(混色)蔗糖含量多少?
蘋果平均值(混色)俗稱:柰,林檎,沙果,海棠,花紅,檳子,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理蘋果平均值(混色)糖質分析資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
蜜棗李(進口)蔗糖含量多少?
蜜棗李(進口)俗稱:李子,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理蜜棗李(進口)糖質分析資訊:樣品名稱:蜜棗李(進口)俗名:李子樣品英...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
枇杷蔗糖含量多少?
枇杷俗稱:琶琵果,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理枇杷糖質分析資訊:樣品名稱:枇杷俗名:琶琵果樣品英文名稱:Loquat內容物...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
李子平均值(紅皮紅肉)蔗糖含量多少?
李子平均值(紅皮紅肉)俗稱:李子,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理李子平均值(紅皮紅肉)糖質分析資訊:樣品名稱:李子平均值(...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
芒果平均值(西洋種)蔗糖含量多少?
芒果平均值(西洋種)俗稱:檬果,檨仔,菴羅果,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理芒果平均值(西洋種)糖質分析資訊:樣品名稱:芒果...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
紅寶石葡萄柚(古坑)蔗糖含量多少?
紅寶石葡萄柚(古坑)俗稱:西柚,朱欒,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理紅寶石葡萄柚(古坑)糖質分析資訊:樣品名稱:紅寶石葡萄...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
澳洲甜橙(進口)蔗糖含量多少?
澳洲甜橙(進口)俗稱:甜橙,柳橙,柳丁,印子柑,廣柑,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理澳洲甜橙(進口)糖質分析資訊:樣品名稱:澳...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
蛋黃果蔗糖含量多少?
蛋黃果俗稱:仙桃,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理蛋黃果糖質分析資訊:樣品名稱:蛋黃果俗名:仙桃樣品英文名稱:Peach;Egga...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
圓果金柑汁(綠皮)蔗糖含量多少?
圓果金柑汁(綠皮)俗稱:金桔,金橘,桔子,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理圓果金柑汁(綠皮)糖質分析資訊:樣品名稱:圓果金柑汁...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
北蕉(5月取樣)蔗糖含量多少?
北蕉(5月取樣)俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理北蕉(5月取樣)糖質分析資訊:樣品名稱:北蕉(5月取...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
草莓蔗糖含量多少?
草莓俗稱:,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理草莓糖質分析資訊:樣品名稱:草莓俗名:樣品英文名稱:Strawberry內容物描述:生...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
狀元瓜蔗糖含量多少?
狀元瓜俗稱:甜瓜,甘瓜,果瓜,香瓜,梨仔瓜,澎湖瓜,洋香瓜,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理狀元瓜糖質分析資訊:樣品名稱:狀元...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
紅柑蔗糖含量多少?
紅柑俗稱:美人(女)柑,明尼吉柚,葡萄蜜柑,迷你葡萄柚,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理紅柑糖質分析資訊:樣品名稱:紅柑俗名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
四季芒果蔗糖含量多少?
四季芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果(四季檨),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理四季芒果糖質分析資訊:樣品名稱:四季芒果俗名:檬...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
楊桃(9月取樣)蔗糖含量多少?
楊桃(9月取樣)俗稱:羊桃,洋桃,陽桃,五稜子,五斂子,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理楊桃(9月取樣)糖質分析資訊:樣品名稱:楊...