巧克力放入冰箱冷藏後,表面為什麽會變白白的?專家 | 水果好營養
2022年11月4日—脂霜經常發生在巧克力儲存溫度變得過高或過低的時候,這時巧克力內含的可可脂等脂肪結晶會融化,並透過巧克力內部的各個縫隙浮到表面。這種巧克力脂霜屬於 ...
在天氣較熱的時候,巧克力較容易發生表面融化、整體變軟等情形,因此許多人會將它放進冰箱裡冷藏保存,但冷藏後的巧克力表面經常會變白白的,這是為什麼呢?有些民眾會擔心是不是巧克力變質的關係,但科學家表示這層「白霜」其實跟巧克力是否壞掉無關。
Photo:Pexels@Polina Tankilevitch[1]
為什麼巧克力冷藏後表面會有一層「白霜」?美國密西根州立大學擴展計劃(Michigan State University Extension)發表的知識類文章提到,冷藏過的巧克力表面經常會出現白白的一層,而且分佈不均勻,這其實不是因為巧克力放太久或壞掉的關係,而是一種「巧克力起霜(chocolate blooming)」現象。
科學家Stephen Roth博士表示,巧克力起霜的原因有2種。
1. 由脂肪造成的「脂霜」:脂霜經常發生在巧克力儲存溫度變得過高或過低的時候,這時巧克力內含的可可脂等脂肪結晶會融化,並透過巧克力內部的各個縫隙浮到表面。這種巧克力脂霜屬於自然現象,依然可以安全食用,只是巧克力的外觀會變白白的不太好看而已。「脂霜」是最為常見的一種巧克力起霜現象。
Photo:Sao Paulo Secretaria de Agricultura e Abastecimento[2]
2. 由糖造成的「糖霜」:糖霜的形成是由於巧克力的儲存環境太過潮濕(通常為濕度70%以上),例如冰箱冷藏室對巧克力來說就屬於潮濕環境,這時巧克力表面的濕氣會使其內含的糖結晶溶解,但是當相對濕度降低時,糖又會開始重新結晶,並出現在巧克力的表面,所以巧克力外觀才會看起來白白的,但一樣可以安全食用。
專家也提醒雖然巧克力起霜為自然現象,但還是要在保存期限內將巧克力食用完畢喔!
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