農產品常見網路食安疑慮及解答20150417 | 水果好營養
答,一、茄科植物(如馬鈴薯)一般會含有一些有毒的生物鹼,其化學結構均...提醒民眾仍應保持均衡飲食,攝取多種類蔬果,經清洗、去皮、烹煮後可去除大部分硝酸鹽。
一、茄科植物(如馬鈴薯)一般會含有一些有毒的生物鹼,其化學結構均屬於steroidal glycoalkaloids (配糖生物鹼) 類,目前研究較多的為馬鈴薯。馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多,最主要的成份為 -solanine和 -chaconine。二、食用過多含solanine (茄鹼) 的植物可能會產生急性中毒,常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2至24小時,腹瀉的情形可能會持續3至6天。
三、慢性毒性方面的研究,馬鈴薯生物鹼在動物實驗上曾被提到及有致畸性。研究顯示-solanine或發霉馬鈴薯的生物鹼萃取物對雞胚胎有致畸性。另外 –chaconine對小鼠有致畸性、對倉鼠可造成神經管缺陷。動物致畸性實驗中,–chaconine的危險性比 –solanine高(–solanine必須在高劑量才有致畸性)。在人類研究方面,有研究指出懷孕婦女長期食用生物鹼含量高的馬鈴薯,胎兒發生神經管缺陷或無腦症的可能性較高,然而,也有研究否定此現象;故目前無定論。
四、另外馬鈴薯生物鹼可破壞腸黏膜上皮的完整性,有些研究指出攝食油炸馬鈴薯較多的地區,其發炎性腸道疾病的盛行率較高。
五、馬鈴薯植株Solanum tuberosum的生物鹼以「芽」的含量最高,各部位的生物鹼含量如下:芽0.8-5 %、果實 1 %、花0.7 %、葉 0.5 %、種子 0.25 %、新鮮塊莖 0.0075%。過度光照或儲存不當而具苦味的的塊莖則可升高至 0.025-0.080 %。馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高,約為0.015-0.030%。所以剝皮煮熟的馬鈴薯之危險性比未剝皮烤馬鈴薯低。由於成熟的馬鈴薯,含約 0.005~0.010% 的生物鹼,不致引起中毒;但未成熟的綠色馬鈴薯或是已發芽馬鈴薯,此種毒素可增加 5~6 倍,易引中毒。馬鈴薯的葉子所含有的生物鹼則含量較高。有關動物及人類食用馬鈴薯藤蔓、發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告則較多。
六、...
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