油脂氧化反應機制 - 公職食品技師高考 | 水果好營養
![油脂氧化反應機制 - 公職食品技師高考](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2012年5月8日—自氧化反應(autoxidaton):與空氣中氧接觸.油脂氧化生成自由基(freeradical),與空氣中的氧結合後生成過氧化物(peroxide),而反應反覆進行。
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油脂的氧化反應(lipid oxidation)
1.自氧化反應(autoxidaton):與空氣中氧接觸
油脂氧化生成自由基(free radical),與空氣中的氧結合後生成過氧化物(peroxide),而反應反覆進行。
反應機制:
a.起始期(initiation stage):為反應決定步驟,從不飽和脂肪酸中移去一個氫原子,產生自由基(free radical):(抗氧化劑於此期加入效果最好)
RH → R.+H.
b.連鎖反應期(propagation stage):生成的自由基與氧氣反應。並從其他不飽和脂肪酸中奪取氫原子,產生大量的過氧化物及自由基:
R.+O2 → ROO.
ROO.+ RH → ROOH + R.
c.終止期(termination stage):各種自由基互相作用,形成各種聚合物:
R.+ R,.→ RR, (低氧狀態)
RO.+ R,O.→ ROOR, (中氧狀態)
&n...107食品技師考試 | 水果好營養
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