酸價:意義,測定方法,滴定法,試紙法,比色法 | 水果好營養
在化學中,酸價(或稱中和值、酸值、酸度)表示中和1克化學物質所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數。酸價是對化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量 ...
意義 油脂中的游離脂肪酸[1]與KOH發生中和反應,從KOH標準溶液消耗量可計算出遊離脂肪酸的量,反應式如下: RCOOH+KOH——-RCOOK+H2O酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌,脂肪在長期保藏過程中,由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解,產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下,酸價可作為水解程度的指標,在其保藏的條件下,則可作為酸敗的指標。酸價越小,說明油脂質量越好,新鮮度和精煉程度越好。
它的大小不僅是衡量毛油和精油品質的一項重要指標,而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術經濟指標的依據。而毛油酸價則是煉油車間在鹼煉操作過程中計算加鹼量、鹼液濃度的依據。
在一般情況下,酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高,則會導致人體腸胃不適、腹瀉並損害肝臟。
影響因素
油脂酸價的大小與製取油脂的原料、油脂製取與加工的工藝、油脂的貯運方法與貯運條件等有關。例如:成熟油料種子較不成熟或正發芽生霉的種子製取油脂的酸價要小。甘油三酸酯[2]在制油過程受熱或解脂酶的作用而分解產生游離脂肪酸,從而使油中酸價增加。油脂在貯藏期間,由於水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用,被分解為游離脂肪酸。於油中而使酸價增大,貯藏穩定性降低。 測定方法 滴定法GB/T一5530—2005規定了測定動植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測定法、冷溶劑測定法和電位滴定法,其中熱乙醇測定法為參考標準法,冷溶劑法只適用於淺色油脂,電位滴定法是利用pH計判斷滴定終點,然後根據滴定所需氫氧化鉀的量計算油脂酸值。滴定法的優點是簡單、易行,無需特殊的儀器設備和化學試劑,但是該法具有如下的局限性:
(1)難以判別指示劑顏色的微弱變化而導致的測定誤差大,尤其是在顏色較深或渾濁的油脂中,個體間終點判斷差異增大;
(2)所需油脂樣品數量大,中和滴定所耗費時間長;
(3)檢測低酸...
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酸價之測定 | 水果好營養
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