油品新鮮度指標–酸價(Acid Value | 水果好營養
![油品新鮮度指標–酸價(Acid Value](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
食用油不新鮮稱為酸敗,程度嚴重的用感官即可嗅出油耗味。檢測的時候一個重要的判別依據就是酸價。雖然較精準的測定需要較多的設備,但市面上也有一種酸價 ...
![油品新鮮度指標–酸價(Acid Value](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
今天來介紹 油品的酸價是什麼。我們去市場買菜買肉買魚,都會很注意新鮮度。買生鮮食品時新鮮度也不難判斷,稍有經驗就可以從色澤氣味質地辨別。那買油呢?除了看生產日期以外還有哪些需要注意呢? 買一罐油看生產日期只是基本,因為若種子在壓榨前沒有適當的保存,即便是當天壓榨的油也可能是不新鮮的。食用油不新鮮稱為酸敗,程度嚴重的用感官即可嗅出油耗味。檢測的時候一個重要的判別依據就是酸價。雖然較精準的測定需要較多的設備,但市面上也有一種酸價測試紙可以做簡單快速地判斷。
天然的油品當中都存在自然的酸價,不同種類作物的天然酸價都不一樣,有的高,有的低。再細一點分,同一種產油作物,不同品種之間的酸價也略有差異,只是差異不大。
以油茶樹種籽所榨出來的油,新鮮狀態下酸價通常在1上下,品質好的甚至在1以下。
酸價的產生來自於脂肪的兩種化學反應:脂肪酸(Fatty Acid)的氧化與三酸甘油脂的水解。
不同於一般國中理化所學的ph值,是一種指數(exponential)的指標ph8 和 ph7 的氫離子濃度差10倍),酸價是線性的指標(酸價 1 酸價 2 差別是2倍),單位是 mg KOH /g, 意思是一公克的油需要多少毫克的氫氧化鉀(KOH)來中和酸性。需要越多氫氧化鉀,酸價就愈高,油脂就越不新鮮。
三個脂肪酸+一個甘油共同構成一個脂肪分子,當脂肪與水反應甘油會與脂肪酸分離,使酸價上昇。脂肪酸若被氧化也會使酸價上昇。脂肪酸是一個長長的碳鏈結構,如果這條碳鏈都是單鍵 c-c,這就是飽合脂肪酸。如果中間有一個雙鍵 c=c 就稱為單元不飽合脂肪酸,如果超過一個雙鍵,那就稱為多元不飽和脂肪酸。雙鍵越多,油脂就越不穩定,越容易氧化,產生酸。造成油脂酸敗的因素主要有光線,熱,空氣,水,時間。
目前市面上販售苦茶油,有些酸價偏高的原因有幾個可能: 1.種子保存不當。 2.加工程序失當 3. 油品壓榨後沒有即時售出。
現在台灣榨油用的苦茶籽,絕大多數都是從中...
油脂的酸價 | 水果好營養
認識油品「酸價」指標 | 水果好營養
酸價 | 水果好營養
酸價是絕對指標嗎? | 水果好營養
食用油品質與作業環境空氣中有害物質 | 水果好營養
「油」裡乾坤- | 水果好營養
油品新鮮度指標–酸價(Acid Value | 水果好營養
油脂的檢驗:碘價與酸價的思考 | 水果好營養
酸價之測定 | 水果好營養
酸價 | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
加州蜜李(進口)十九酸(19:0)含量多少?
加州蜜李(進口)俗稱:李子,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理加州蜜李(進口)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:加州蜜李(進口)...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
萊姆十九酸(19:0)含量多少?
萊姆俗稱:無子檸檬,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理萊姆脂肪酸組成資訊:樣品名稱:萊姆俗名:無子檸檬樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
木瓜(11月取樣)十九酸(19:0)含量多少?
木瓜(11月取樣)俗稱:番木瓜,番瓜,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理木瓜(11月取樣)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:木瓜(11...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
檸檬柑十九酸(19:0)含量多少?
檸檬柑俗稱:三寶柑,甜檸檬,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理檸檬柑脂肪酸組成資訊:樣品名稱:檸檬柑俗名:三寶柑,甜...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
聖心芒果十九酸(19:0)含量多少?
聖心芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理聖心芒果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:聖心芒果俗名:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
桃接李(大)十九酸(19:0)含量多少?
桃接李(大)俗稱:李子,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理桃接李(大)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:桃接李(大)俗名:李子樣...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
新興梨十九酸(19:0)含量多少?
新興梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理新興梨脂肪酸組成資訊:樣品名稱:新興梨俗名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
安石榴十九酸(19:0)含量多少?
安石榴俗稱:石榴,榭榴,謝榴,樹榴,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理安石榴脂肪酸組成資訊:樣品名稱:安石榴俗名:石...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
高牆桶柑十九酸(19:0)含量多少?
高牆桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(桶柑),十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理高牆桶柑脂肪酸組成資訊:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
美國紅葡萄十九酸(19:0)含量多少?
美國紅葡萄俗稱:蒲桃,蒲萄,草龍珠,蒲陶,葡桃,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理美國紅葡萄脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
愛文芒果十九酸(19:0)含量多少?
愛文芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果(蘋果芒果),十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理愛文芒果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:愛文...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
加拉蘋果十九酸(19:0)含量多少?
加拉蘋果俗稱:柰,林檎,沙果,海棠,花紅,檳子,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理加拉蘋果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:加...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
李子平均值(紅皮黃肉)十九酸(19:0)含量多少?
李子平均值(紅皮黃肉)俗稱:李子,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理李子平均值(紅皮黃肉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:李...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
檸檬汁(黃皮)十九酸(19:0)含量多少?
檸檬汁(黃皮)俗稱:,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理檸檬汁(黃皮)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:檸檬汁(黃皮)俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
黑金剛蓮霧十九酸(19:0)含量多少?
黑金剛蓮霧俗稱:璉霧,輦霧,爪哇蒲桃,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理黑金剛蓮霧脂肪酸組成資訊:樣品名稱:黑金剛蓮...