酸價是絕對指標嗎? | 水果好營養
2019年6月27日—蘇南維再次強調:「油脂的品質不是靠單一指標就可以反映出來的,必須把好幾個品質指標拿出來一起比較才會準確,不能只看酸價高低或過氧化價高低來判斷 ...
圖源:pixabay
在講求食品安全衛生的現代,我們大都是從超市或大賣場買瓶裝油回家,只要還沒有超過瓶身或瓶蓋上的保存期限,都可以放心食用,但倘若開封之後保存不當,例如瓶蓋不拴緊、放在陽光照射到的地方或是離熱源較近的地方等,油就很容易變質。又例如自己在廚房熬製的豬油、牛油,更是沒有保存期限可以參考,那麼一般民眾要怎麼知道油品仍然安全無虞、可以食用?
臺灣大學農業化學系蘇南維教授解釋:「新鮮度很難有個明確的定義,通常只要離製造日期越近,就可說這個食品越新鮮;但其實一般消費者比較關心的是食品有沒有變質變壞,也就是『劣變』。油脂劣變最主要的原因就是氧化作用,油脂的氧化反應會產生揮發性的小分子,就是我們鼻子聞到的油耗味,也會使油脂變得比較黏稠,一般民眾直接用嗅覺來判斷是最正確的。」
酸價高低不能與品質劃上等號
經濟部標準檢驗局對許多油脂商品,特別是從單一油脂原料製得的油脂產品訂有CNS國家標準,例如食用芝麻油、食用豬脂、食用橄欖油等。之所以由經濟部訂定規範,是因為這牽涉到商品的經濟行為,舉凡油品進口出口,都需要明確的商品規格及量化數值。其中除了「一般性狀」及「顏色」採直觀的感官敘述,其他項目都得經由實驗室檢測得到數據,例如比重、酸價(acid value)、過氧化價(peroxide value)、碘價、脂肪酸組成等,然而CNS規範的產品規格標準與衛生要求並不能劃上等號。食品安全衛生的主管機構為衛福部,因此目前所有食用油的產品都必須符合衛福部食藥署所訂定的「食用油脂類衛生標準」。
我們常常聽到有人把酸價、過氧化價拿來當做油品好壞的指標,但它們實質的意義代表什麼?蘇南維解釋:「僅靠單一指標的數值來評斷油脂的好壞,可能會有失公允。我們只要了解它們代表的科學意義,就知道為什麼了。」酸價的意義是中和一公克油脂所需氫氧化鉀(KOH)的毫克數,它主要代表了油脂中游離脂肪酸的含量。不同種類的油脂、精煉前或精煉後的油脂,其酸價允許的標準差異很大。蘇南維進一步說明:「大家常見的橄欖油產品,可分為初榨橄欖油、精製橄欖油及精製橄欖粕油等...
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