蛋之形成、構造及成分 | 水果好營養
蛋之形成、構造及成分 (文/ 畜試所加工組 陳怡兆)
一、蛋之形成
雌性家禽之生殖器官分為卵巢及輸卵管,輸卵管則依其構造可分為喇叭管、膨大部、峽部、子宮部(殼腺)及陰道。當家禽蛋黃自卵巢排出後,即由喇叭管吞入而進入輸卵管,且在輸卵管的各部位中形成蛋白及蛋殼,蛋的形過程如圖1,並概述如下。
蛋黃:由卵巢排出之卵,此即為蛋黃。
蛋白:大部分蛋白在膨大部(蛋白分泌部)分泌形成,在卵的周圍形成蛋白層。
蛋殼膜:在峽部形成,其主要成分為網狀角質蛋白(keratin)。
蛋殼:在蛋殼腺部(子宮)形成,蛋殼形成所需之鈣大部分(60~75%)來自飼料。
二、蛋之構造及成分
一般而言,禽蛋可概分為蛋殼、蛋白及蛋黃等三部分(圖2),其所占的比例以雞蛋為例約為蛋殼10-12%、蛋白55-63%、蛋黃26-33%,故蛋殼、蛋白及蛋黃概約所比例分別為10%、60%及30%。
表1 . 各種禽蛋之物理性及一般組成
禽蛋種類
物理性狀
雞蛋
蛋黃蛋白重量 一顆蛋幾克蛋白 蛋白蛋黃差別 雞蛋蛋白功能 卵蛋白素 蛋的卵細胞 蛋白蛋黃熱量 雞蛋構造小白點 食物的營養成分 圓果金柑汁(綠皮)脂肪酸M總量 芝麻 維他命 K 維生素k2 d3 維生素k高的食物水果 紅心芭樂減肥 桑椹 利尿 水果營養排名
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