雞蛋(Egg) | 水果好營養
2011年5月14日—在使用雞蛋時經常用個數來表示,但是雞蛋越大,蛋白相對蛋黃的比例就越大,因此若單純的按雞蛋個數來配料的話,雞蛋大時蛋黃就會不足,做出的產品可能 ...
雞 蛋 (Egg) 雞蛋的組合成份…….. 蛋殼10 %、蛋黃30 %、(水份49.5 %)蛋白60 %、(水份88 %)水份佔全蛋的73 % 全蛋----固形物25 %、水份75 % (含油脂11 %) 蛋白----固形物12.5 %、水份87.5 % 蛋黃----固形物45~50 %、水份50~55 % (含油脂33 %) 在硬質系列麵包中加入5%的雞蛋,與未加入雞蛋的麵包相比較,前者麵包心帶有絲質般的光澤,組織舒緩伸展,且麵包焦皮薄,顏色好。若要讓麵包也具有雞蛋味道的話,雞蛋和麵粉的比例至少要達到10%以上。在雞蛋的各成份中,同麵包的製作最關係密切的是蛋黃中的脂肪,其脂肪中的卵磷脂是天然的乳化劑,作為水和油的仲介,還具有使麵包心柔軟且延緩麵包的老化功能。因此如果想讓麵包的內部柔軟且濕潤,只要放足雞蛋黃就行。但是在奶油雞蛋麵包中如果只放蛋黃,吃起來口味較重,因此要將全雞蛋混合起來使用,這樣做出的麵包口味較輕且麵包心也較濕潤。 在使用雞蛋時經常用個數來表示,但是雞蛋越大,蛋白相對蛋黃的比例就越大,因此若單純的按雞蛋個數來配料的話,雞蛋大時蛋黃就會不足,做出的產品可能達不到理想,這點須特別注意,在此情況下、最好是將一個雞蛋的重量換算成蛋白30g及蛋黃20g。 雞蛋在烘焙產品中的作用: 1. :增加營養價值、2增加香味.改善產品組織.及滋味、3增加產品的、金黃顏色。 4結合各種原料的.粘結劑、5膨大劑、6乳化劑(因蛋黃中.含有豐富的.卵磷脂)。 7改善產品的顆粒.及增加柔軟性、8改善產品的貯藏性。 蛋黃對烘焙性質的影響: 1:乳化劑、2:凝結劑、3:膨大劑、4:粘度控制劑。 蛋白對烘焙業的主要功能: * 製作蛋糕時蛋白會形成膨鬆.安定的泡沫 * 蛋白是由黏液蛋白(Mucking)和白蛋白(Ova albumin)所組成、黏液蛋白產生膠黏作用,而白蛋白產生凝固作用,此兩種蛋白質如遇到油脂就會失去這種獨有的特性無法再拌打起泡。 * 冷凍蛋液內須添加.5%~15%的糖、甘油、或其他安定劑。 ※ 蛋、易引起細菌污染、尤其是沙門氏桿菌.會引起中毒。
蛋黃蛋白重量 一顆蛋幾克蛋白 蛋白蛋黃差別 雞蛋蛋白功能 卵蛋白素 蛋的卵細胞 蛋白蛋黃熱量 雞蛋構造小白點 Free fatty acid 中文 芭樂功效與禁忌 衛生 署 營養 賜 樂 鈴 西瓜 菸鹼素過量 鳳梨採收季節 酪梨冷藏可以放多久 金龍芒果 介紹
蛋之形成、構造及成分 | 水果好營養
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當家禽蛋黃自卵巢排出後,即由喇叭管吞入而進入輸卵管,且在輸卵管的各部位中形成 ... 一般而言,禽蛋可概分為蛋殼、蛋白及蛋黃等三部分(圖2),其所占的比例以雞蛋為例 ... Read More
有關雞蛋 | 水果好營養
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一个蛋清蛋黄比例你知道吗? | 水果好營養
2022年6月19日 — 一般在一个鸡蛋,蛋白占整个体积的57%-58.5%左右。大概实际的重量是40克,蛋黄占体积的30%-32%,重量是20克。而蛋壳占整个体积的11 ... Read More
一天可吃幾顆蛋?一圖看「蛋白vs.蛋黃」PK 這6種營養它全贏 | 水果好營養
2021年9月1日 — 她說,自己常被問到,吃蛋黃會不會有膽固醇過高的問題,因此也藉這個機會跟大家分享,一顆雞蛋有完整的蛋白質,且蛋白質效率達到4(Protein Efficiency ... Read More
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