食品化學 | 水果好營養
食品化學是指用化學的理論和方法研究食品本質的科學,它通過食品營養價值、安全性和風味特征的研究,闡明食品的組成,性質、結構和功能,以及食品成分在貯藏加工過程中 ...
出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/[1])食品化學是指用化學的理論和方法研究食品[2]本質的科學,它通過食品營養價值[3]、安全性和風味特征的研究,闡明食品的組成,性質、結構[4]和功能,以及食品成分在貯藏加工過程中的化學和生物化學變化。
食品化學的發展歷史[1]食品化學是20世紀初隨著化學、生物化學的發展以及食品工業[5]的興起而形成的一門獨立學科。它與人類生活和食物生產實踐密切相關[6]。我國勞動人民早在4千年前就已經掌握釀酒技術,1200年前便會制醬,在食品保藏加工、烹調等方面也積累了許多寶貴的經驗。公元4世紀晉朝的葛洪已經採用含碘豐富的海藻治療瘦病,公元7世紀已用含維生素[7]豐富的豬肝治療夜盲症。我國人民在世界早期食品科學的發展中做出了重要貢獻。
食品化學作為一門學科出現可追溯到18~19世紀。當時,食品的化學本質成為化學家研究的一個方面,如研究食品的組成,已認識到糖類、蛋白質和脂肪是人體必需的三大營養素[8]。這為食品化學的發展奠定了基礎。著名的瑞典化學家的Schecle(1742~1786)分離出乳酸並研究了其性質,還用乳糖製成粘酸;從檸檬酸和醋粟中分離出檸檬酸;從蘋果中分離出蘋果酸;對12種水果中的檸檬酸和酒石酸進行了檢驗。他還對動、植物中新發現的一些成分作了定量分析[9]。因此,被認為是食品化學定量研究的先驅。法國化學家(1743~1794)對食品化學的貢獻,是確定了燃燒有機分析的原理,首先提出用化學方程式表達發酵過程,發表了第一篇有關水果中有機酸的研究論文。此後,法國化學家Nicolas在Lavoisier工作的基礎上,進一步將乾灰化方法用於植物中礦物質含量的測定,用燃燒分析法定量測定了乙醇的元素組成。法國化學家 Gay-Lussac和Thenarde提出植物材料中碳、氫、氧、氮四種元素的定量測定方法。此外,英國化學家Davy(1 778~1829)撰寫的《農業化學原理》也論述了有關食品化學的內容。
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