植化素– 下 | 水果好營養
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2013年8月22日—類黃酮素(flavonoid):屬於多酚化合物,是種類最多的植化素家族,約有4000種。·類胡蘿蔔素(carotenoid):·酚酸類(phenolicacid):·有機硫化物( ...
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植化素 (Phytochemical)下 臺中市雙十國中自然領域王淑卿教師
不同的植化素使植物呈現五彩繽紛的顏色或味道,還呈現特殊氣味,如大蒜、洋蔥、韭菜中的嗆鼻氣味就是蒜素(allicin)所致,其成分是二烯丙基硫代亞磺酸酯(如圖)。蒜素對昆蟲和細菌、黴菌、病毒等微生物或寄生蟲有毒性,其氣味可驅趕昆蟲或其他動物,是種保護機制。臨床實驗證實蒜素可維持巨噬細胞的活性、增加自然殺手細胞的毒殺病菌能力及促進淋巴細胞增生,可做為有效的免疫調節物質。蒜素很容易被氧化,超過60℃的高溫烹調或是過度的碎切都會失去活性。
圖:大蒜中的嗆鼻氣味就是蒜素所致,其成分是二烯丙基硫代亞磺酸酯 http://zh.wikipedia.org/wiki/File:R-allicin-2D-skeletal.png
洋蔥受到外來機械性傷害後,其組織內會釋放出蒜胺酸酶(allinase)酵素,將揮發性油脂胺基酸亞碸轉化成次磺酸。次磺酸再組成syn-propanethial-S-oxide(SPSO),SPSO會造成動物流眼淚,以保護洋蔥避免外來的傷害。
有些植化素有如動物的免疫功能般,可協助植物抵抗病毒、細菌或黴菌等。例如大豆、山藥、茶葉和人蔘等富含的皂素(saponins),是常見的植物根、莖和種子等部位為了防止蒸散作用造成乾燥的吸水性成分,並含有防禦昆蟲傷害的毒性,可干擾DNA的複製,防止癌細胞的增生。人類食用時,少量會促進氣管粘液分泌而祛痰,大量則會嘔吐。辣椒中的辣椒素(capsaicin),可以保護DNA避免致癌物質(carcinogens)的破壞。
有些植化素則具有抗氧化(antioxidant activity)功能,可清除陽光輻射於植物上所產生的自由基(free radicals),所謂自由基是細胞進行呼吸作用後所造成的多一個或少一個電子的不穩定分子,相當於氧化劑,很容易與細胞的DNA、脂肪和蛋白質等分子反應,造成細胞的破壞與傷害。這些相當於抗氧化劑的植化...
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