香香脆脆的滋味怎麼來?膨化食品製程大揭密 | 水果好營養
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所謂的「膨化」,就是「爆米花」原理啦·直接擠壓膨化,常見的產品如乖乖、玉米棒等。當原料由機器轉軸攪拌後,利用快速剪切摩擦或是通入蒸氣加熱,短時間內提供膨化所需的 ...
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香香脆脆的滋味怎麼來?膨化食品製程大揭密
本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託,泛科學企劃執行
有種生活常見的食品,你一定吃過,卻不知道它是怎麼做出來的,它的名字叫做「膨化食品」,雖然聽來陌生,但在人生不同階段,你都嘗過它香香脆脆的滋味:舉凡嬰兒米餅、早餐穀物脆片、派對活動零嘴、約會看電影吃的爆米花、甚至是喜宴上的米香餅,都是它的百變樣貌之一,當卡滋卡滋的聲音在耳畔響起,你品嘗的不僅是零食,更是滿滿回憶。
所謂的膨化食品,主要是以穀物、薯類或豆類為原料,經加壓、加熱或擠壓等方式製成,使食品組織結構及體積改變,呈現多孔且蓬鬆的口感。
不過,到底膨化作用擁有什麼樣的魔力,可以讓平凡的玉米、小麥、馬鈴薯、米等原料,變身為圓形、三角、螺旋、星星各種外型,而且嘗起來又酥又脆?
所謂的「膨化」,就是「爆米花」原理啦輔仁大學食品科學系郭孟怡教授指出,想理解膨化作用,可以先從「爆米花」的原理開始解釋。
想了解膨化食品,先從爆米花開始!圖/pixabay[2]爆米花原料為外殼堅硬的乾燥玉米粒,功能有如壓力鍋,一旦加熱,玉米粒內部水分受熱,壓力逐漸增加,外殼較脆弱處成為壓力出口,高熱水分在出口處因壓力降低,瞬間變成蒸氣而膨脹,撐開玉米外殼,並且連帶將玉米核中澱粉顆粒糊化而成的柔軟膠狀麵糊推擠出來。
由於玉米粒內部瞬間膨脹的水蒸氣不只一處,它們就像玉米內部一顆顆的小炸彈,同時往外爆開,使得玉米內部組織產生許多小泡泡,整體體積也變大。玉米爆開後,小泡泡們融合在一起,並且冷卻而固化,水蒸氣同時間蒸發導致水份含量降低,原本濕軟的膠狀麵糊就變成了一朵朵漂亮白皙的爆米花。
因此,將含有澱粉與水分的食材加熱,有時甚至加壓,令食材間的水蒸氣撐開食物整體組織(也就是爆米花的「爆」),這一連串反應過程就是「膨化」。
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