橄欖油和葡萄籽油都是健康油? | 水果好營養
2018年7月25日—橄欖油含有豐富的ω-3不飽和脂肪酸,有益於心臟血管系統,葡萄籽油不僅不...高溫油炸時採用飽和脂肪酸含量高或煙點高的油,且不要反覆加熱使用。
橄欖油含有豐富的ω - 3不飽和脂肪酸, 有益於心臟血管系統,葡萄籽油不僅不含ω - 3脂肪酸,甚至含極高濃度的ω - 6脂肪酸,且價格昂貴,不是健康油的首選。我們平常所吃的食用油種類琳瑯滿目,到底要怎麼選擇才能吃的健康?這個問題可從油脂中所含脂肪酸的種類及比例,以及加熱煙點來判斷。
油品怎麼選? 1. 脂肪酸的種類我們平常吃的烹調油主要成分有:飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸,以及多元不飽和脂肪酸(主要又分為ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸)。
油脂中所含脂肪酸的比例與組成,對人體會造成不同影響。之前我們曾經介紹過,ω-3脂肪酸在生理代謝中扮演非常重要的角色,健康飲食的指標中,攝取油脂的比例,ω-6比ω-3,以1:1至1:4最為理想。也因此,富含ω-3脂肪酸的橄欖油,被視為健康油的首選。
2. 加熱煙點油加熱到某個程度,一旦開始冒煙表示油的內部結構產生變化,會產生不益於健康的物質。雖然不飽和脂肪酸對健康較為有益,但也因為結構較不穩定,也就是含不穩定的不飽和鍵,在高溫加熱時容易變質,穩定度反而不如飽和脂肪酸含量較多的動物油、椰子油,或棕櫚油。建議低溫烹調時要使用不飽和脂肪酸含量較多的油種。高溫油炸時採用飽和脂肪酸含量高或煙點高的油,且不要反覆加熱使用。
由此可知,每種烹調油都有各自的優缺點,了解不同油的特性,依據烹調方法選擇適當用油,才是健康用油的法則。
跟著營養專家這樣做雖然橄欖油是好油,但橄欖油有不同種類,該如何選購呢?市面上有四類橄欖油(參見下表:四種橄欖油比較)可依油的顏色來加以判斷:頂級橄欖油呈現深墨綠顏色, 或稱為「特級初榨橄欖油」,不適合加熱炒菜,只能用在涼拌或蘸食。若要用來加熱炒菜,建議採用顏色呈淡黃色的精製橄欖油。
真正好的特級初榨橄欖油,絕不會用塑膠瓶盛裝,以避免塑化劑的汙染,通常會用深色玻璃瓶,也不會用透明玻璃瓶裝,以防止光的照射而引起過度氧化,購買時應選購原包裝,經過分裝的油很容易被摻...
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