甜味的秘密:糖為什麼不一樣甜? | 水果好營養
![甜味的秘密:糖為什麼不一樣甜?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2018年2月21日—雖然有許多物質都能提供甜味,但每種物質所能夠提供的甜味強度不同,以常見的代糖阿斯巴甜為例,甜度約是蔗糖的150~200倍,也就是如果用阿斯巴甜或 ...
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不同的甜味物質,吃起來的甜味強度不同,是因為甜味物質與人體內的甜味受體之間所形成的鍵結強弱不同。
撰文=黃毓棻
人類為什麼能感覺到甜味?
人類的舌頭上有味蕾,而味蕾上聚集著能感覺到味道的味細胞,感受甜味的味細胞中,有著甜味受體T1R2以及T1R3。早期認為甜味的受體主要集中在舌尖,目前的研究認為這樣的觀點是錯誤的,其實只要是味蕾分佈之處,都能感受到甜味。
當我們吃進能讓人感受甜味的物質,甜味物質會與甜味受體結合,受體會活化細胞內連結的G蛋白,G蛋白會再活化PLCβ2酵素(phospholipase Cβ2),酵素製造傳遞物質,使得蓄積在內質網的鈣離子被釋放,進而引起接續的細胞電位變化,活化感覺神經元,最終將訊號傳到腦部。
甜味受體除了能跟碳水化合物的糖結合,如蔗糖、果糖、麥芽糖等,還有能帶來甜味的胺基酸與蛋白質(如絲胺酸),也能跟人工甜味劑如蔗糖素、糖精、醋磺內酯鉀等物質結合,傳遞感受到甜味的訊號到腦中。
為什麼不同的糖,甜味不同?
雖然有許多物質都能提供甜味,但每種物質所能夠提供的甜味強度不同,以常見的代糖阿斯巴甜為例,甜度約是蔗糖的150~200倍,也就是如果用阿斯巴甜或蔗糖做出一杯等甜度的糖水,阿斯巴甜只需要使用蔗糖150分之1的量。量的差異這麼大,卻能讓人感受到相同的甜度,這是為什麼呢?
甜味物質與甜味受體之間以鍵結互相結合,而不同甜味物質所能產生的鍵結強弱並不相同,鍵結強度高者讓人感受到的甜味比較強,而強度的高低則與甜味物質的結構有關,因此,化學式同為C6H12O6的半乳糖與葡萄糖,雖然組成的原子與基團是一樣的,但因為兩者的構型並不相同,因此能與甜味受體產生的鍵結強度也不相同,甜味強度因而不同。
甜味不只是誰吃起來比較甜,各種甜味物質所能持續的時間與味覺感受,也不相同,這也是為什麼使用代糖製作的無糖商品,吃起來的甜味感受...
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