味精:鲜味后面可能的健康隐患 | 水果好營養
![味精:鲜味后面可能的健康隐患](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
中学时,知道了味精的科学名叫“谷氨酸钠”,是谷氨酸的钠盐,溶于水后便分解成谷氨...谷氨酸的神经毒性在中枢神经系统的很多其它部位,包括大脑的不同区域和脊椎,都 ...
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存健博士
知道味精已经好久了,可真正认识它的时间却不是太长。
小时候母亲烧菜时,除了放油盐酱醋外,有时还放一些叫“味精”的东西。母亲说它能使烧出来的菜味道更加鲜美。记得小时候下馆子吃馄饨或面条,每当大师傅从锅中盛出热腾腾,飘着葱花香味的馄饨或面条时,多么希望他多放一些白花花的味精啊。
后来听老人说,味精又叫味之素(Ajinomoto),最早从日本传入中国。
中学时,知道了味精的科学名叫“谷氨酸钠”,是谷氨酸的钠盐,溶于水后便分解成谷氨酸(根)和钠离子。而谷氨酸又是合成人体内各种蛋白质所必需的二十来种氨基酸中的一种。
在大学和研究生院,又学到了谷氨酸也是人神经系统中的最重要的兴奋性神经递质(excitatory neurotransmitter),它能使神经细胞兴奋而发放神经脉冲,神经细胞之间的交流及信息处理都离不开它。
工作后,接触到的东西更让我大吃一惊:谷氨酸作为兴奋性神经递质的同时,又是一种兴奋性神经毒素(excitatory neurotoxin)。在病理情况下,它会使神经细胞受伤,甚至死亡。
那么科学家们是怎么发现味精也可以是神经毒素的呢?
早在1957年,Lucas和Newhouse发现,把味精注入幼鼠体内会导致眼睛里的视网膜内层,特别是视神经节细胞层的损伤。12年后,Olney用电镜观测视网膜的超微结构,证实了Lucas和Newhouse发现的味精神经毒性,并首次提出了现在被广泛使用的“兴奋性毒性”(excitotoxicity)这个词。他在其它动物上,包括猴子,得到了类似的结果。他还发现未成年的动物的视网膜和大脑有些区域的神经细胞对味精特别敏感。视网膜是在眼底的一层神经组织,我们所看到的外部世界的所有图像是通过它最后传达到大脑的。视网膜象一个超级计算机一样,具有极强的数据(图像)处理功能,是中枢神经系统的一个重要组成部分。视网膜由于其结构与大脑的其它部位相比相对比较简单一些,它常常被用来作为大脑的一个很好的模型,...
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