紅棗乾制技術 | 水果好營養
熱風乾燥技術是利用熱源提供熱量來加熱乾燥室內的空氣,使得物料之間與物料周圍的空氣存在溫度差,使物料內部的水分由於溫度梯度而蒸發出來,從而達到乾制的目的。
紅棗乾制技術棗農通常採用的一種最簡單,最直接的紅棗乾制方法是自然乾制,但因其生產周期長,營養成分損失大,出品率低,產品衛生質量差,特別是受氣候因素的影響往往造成產品的大量腐爛損失。魏利清等人通過對比紅棗在自然曬制、自然陰制和熱風乾制後可溶性固形物變化規律,發現可溶性總糖含量總體呈下降趨勢,乾制初期快速下降,下降幅度從大到小依次為55℃ >45℃ >自然曬制 >65℃ >自然陰制; 而在整個乾制過程中,除蔗糖外的其他非還原糖含量總體呈下降趨勢,至乾制結 束 時,自然陰制、55℃、65℃條件下均降為零,45℃、自然曬制條件下保持較高含量。王恆超等人的研究表明,自然乾制後紅棗的還原糖,VC 和總酸的損失率比真空冷凍乾燥所帶來的損失率大。因此自然乾制方法不利於紅棗乾制的廣泛套用,與此同時紅棗乾制技術成為國內外學者研究的熱點。目前,紅棗乾制技術的研究主要包括熱風乾制、微波乾制、真空冷凍乾制、遠紅外輻射干制、太陽能幹制、射頻熱風聯合乾制等。
熱風乾制技術
熱風乾燥技術是利用熱源提供熱量來加熱乾燥室內的空氣,使得物料之間與物料周圍的空氣存在溫度差,使物料內部的水分由於溫度梯度而蒸發出來,從而達到乾制的目的。熱風乾制是農產品乾制中套用範圍最廣的一種乾制技術,主要包括人工烘房乾制和乾燥機乾制等。張寶善等人利用熱風乾制技術,在不同溫度和不同時間下對油棗進行了乾燥,比較非酶褐變受溫度和時間的影響,結果表明:隨著乾制溫度升高,時 間 延 長,棗肉的褐變度和5-HMF含量逐漸增加,總糖、還原糖、抗壞血酸和胺基酸態氮逐漸減少。閆忠心等人研究發現: 影響紅棗香氣品質的主要香氣物質種類為酯類、醛類、酸類和酚類; 自然陰乾的紅棗香氣品質較差,而採用熱風乾制可有效提高紅棗的香氣品質; 60℃熱風乾制的紅棗香氣成分綜合得分最高,優於 50℃和 70℃熱風乾制紅棗的香氣品質。王畢妮等人研究了自然乾制和熱風乾制對紅棗中的酚類化合物及其抗氧化活性的影響,結果顯示: 紅棗乾制後其中酚酸類化合物含量顯著下降,總黃酮含量變化不明顯,而熱風乾制後其原花青素含量顯著升高。經熱風乾制和自然乾制的紅棗抗氧化活性間無顯著...
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