「味精」真的不好?專家揭秘製作過程:重點在食用量 | 水果好營養
![「味精」真的不好?專家揭秘製作過程:重點在食用量](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2019年10月27日—事實上,在肉類、乳製品、及農產品中都有味精的主要成分--麩胺酸鈉,根據...的角色,神經病學家對於食物中的麩胺酸鈉(MSG)可能會產生的副作用所 ...
![「味精」真的不好?專家揭秘製作過程:重點在食用量](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
▲味精是食品添加物的調味劑、鮮味料之一。(圖/食力提供)
文/食力編輯林鈺雯
在酸甜苦鹹之外,代表第五個味道「鮮味」是二十世紀初由日本東京大學化學教授池田菊苗發現的,是一種最穩定的谷氨酸鹽,後來被大量生產為「味精」。
早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉(Monosodium glutamate,簡稱MSG),是「左旋麩胺酸」的單鈉鹽,也稱麩胺酸單鈉,也叫做谷氨酸鈉或麩酸鈉。
[廣告]請繼續往下閱讀...
舌頭敏感的外食者,會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛」來判別店家湯頭與調味醬中是否有加入味精,用餐後會口乾舌燥一直想喝水。外食選擇時甚至會要求不加味精,而自己做菜時加入味精一定不好嗎?
味精是食品添加物的調味劑、鮮味料之一,跟白糖、鹽與醋都是家中常用調味料,關於味精的壞事主要來自美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」,就是中國菜餐廳會過度使用調味料,讓敏感的人吃了會有口乾舌燥、頭痛噁心等綜合症狀。
事實上,在肉類、乳製品、及農產品中都有味精的主要成分--麩胺酸鈉,根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究,我們每天正常的飲食中大約會攝取到約20克的麩胺酸鈉,也就是說,鮮味無所不在,要注意的是:吃得多不多。
味精怎麼做的? 現在的味精從發酵法製作出來,方法與酒、醋類似,鈉通過中和步驟則在後期添加。在發酵過程中所選用的細菌(棒形菌)採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養,把胺基酸分泌到發酵液中,從此處分離出L-麩胺酸鹽。發酵所得L-麩胺酸鹽與氫氧化鈉或碳酸鈉中和後脫色精製而得。
麩胺酸鈉有兩種形式。麩胺酸鈉可以和其他胺基酸鍵結的形式作為蛋白質的一部分,也可以一種游離態麩胺酸鈉的型態在植物和動物的組織中發現,含有高量游離態麩胺酸鈉的食品,例如乳酪和成熟的蕃茄,經常被製作為醬料來添加...
「味精」真的不好?專家揭秘製作過程:重點在食用量 | 水果好營養
【食品化學】味精對人體真的有害嗎? | 水果好營養
別再誤會味精了!含鈉量只有食鹽的13,FDA掛保證 | 水果好營養
吃味精的人越来越少,它真的有害吗? | 水果好營養
味精吃多會口渴? 錯怪了!真正主因其實是「它」 | 水果好營養
味精的安全性 | 水果好營養
味精真的有害健康吗? | 水果好營養
谷氨酸鈉注射液 | 水果好營養
谷氨酸鈉,副作用 | 水果好營養
谷氨酸钠 | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
北蕉(7天)天門冬胺酸(Asp)含量多少?
北蕉(7天)俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,天門冬胺酸(Asp)有多少呢?本篇為大家整理北蕉(7天)胺基酸組成資訊:樣品名稱:北蕉(7...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
無花果麩胺酸(Glu)含量多少?
無花果俗稱:,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理無花果胺基酸組成資訊:樣品名稱:無花果俗名:樣品英文名稱:Fig內容物...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
龍眼麩胺酸(Glu)含量多少?
龍眼俗稱:桂圓,龍目,圓眼,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理龍眼胺基酸組成資訊:樣品名稱:龍眼俗名:桂圓,龍目,圓眼...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
香吉士(進口)麩胺酸(Glu)含量多少?
香吉士(進口)俗稱:甜橙,柳橙,柳丁,印子柑,廣柑,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理香吉士(進口)胺基酸組成資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
楊桃(2月取樣)麩胺酸(Glu)含量多少?
楊桃(2月取樣)俗稱:羊桃,洋桃,陽桃,五稜子,五斂子,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理楊桃(2月取樣)胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
福壽桃麩胺酸(Glu)含量多少?
福壽桃俗稱:桃子,脆桃,甜桃,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理福壽桃胺基酸組成資訊:樣品名稱:福壽桃俗名:桃子,脆桃...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
檸檬柑麩胺酸(Glu)含量多少?
檸檬柑俗稱:三寶柑,甜檸檬,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理檸檬柑胺基酸組成資訊:樣品名稱:檸檬柑俗名:三寶柑,甜...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
蘋果蕉麩胺酸(Glu)含量多少?
蘋果蕉俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理蘋果蕉胺基酸組成資訊:樣品名稱:蘋果蕉俗名:香蕉...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
紅毛丹麩胺酸(Glu)含量多少?
紅毛丹俗稱:韶子,毛龍眼,毛荔枝,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理紅毛丹胺基酸組成資訊:樣品名稱:紅毛丹俗名:韶子,...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
小玉西瓜麩胺酸(Glu)含量多少?
小玉西瓜俗稱:水瓜,寒瓜,夏瓜,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理小玉西瓜胺基酸組成資訊:樣品名稱:小玉西瓜俗名:水...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
酪梨(綠皮)麩胺酸(Glu)含量多少?
酪梨(綠皮)俗稱:牛油果(梨),黃油果(梨),油梨,鰐(鱷)梨,幸福果,樂天果,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理酪梨(綠皮)胺基...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
木瓜(8月取樣)麩胺酸(Glu)含量多少?
木瓜(8月取樣)俗稱:番木瓜,番瓜,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理木瓜(8月取樣)胺基酸組成資訊:樣品名稱:木瓜(8月取...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
李子平均值(紅皮黃肉)麩胺酸(Glu)含量多少?
李子平均值(紅皮黃肉)俗稱:李子,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理李子平均值(紅皮黃肉)胺基酸組成資訊:樣品名稱:李...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
筆柿麩胺酸(Glu)含量多少?
筆柿俗稱:柿子,柹,香柿(長柿,珍寶柿,筆干柿),麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理筆柿胺基酸組成資訊:樣品名稱:筆柿俗...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
南華蕉麩胺酸(Glu)含量多少?
南華蕉俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉(芭蕉),麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理南華蕉胺基酸組成資訊:樣品名稱:南華蕉俗名...