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2018年8月18日—可以预先调味。因为是液体,你可以像调配大豆卵磷脂泡沫或奶油泡沫一样预先调配。你完全可以预先准备一款香草柠檬皮Aquafaba,用来配某一款酒。
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关于鸡尾酒配方中用到的蛋白,有没有可以替代的东西。建议调酒师看看
有没有人受够了关于蛋白无休止的讨论?威士忌酸加不加蛋清,用生蛋清还是盒装蛋清,怎么才能去腥,以及“蛋清根本就不腥你做得腥是你手法不好”。
我们上次介绍过的 Aquafaba 似乎能够解决蛋清问题。它安全,和蛋清一样能起沫,不改变摇酒的过程,甚至还能预先调味。
1.Aquafaba 是什么?
Aquafaba,拉丁文 aqua 和 faba 的组合。二者分别代表‘水’和‘豆类’。富含蛋白质的豆类煮出来的水同样能够打发和增稠,因而能替代蛋白的作用。不少甜品师已经用它制作蛋白饼、马卡龙等原本必须蛋白的甜品。
除了鹰嘴豆,其它豆类也有相似的作用。鹰嘴豆被证明最易用,而其它豆类需要更多加工和调整。
2.怎么做?
最简单的办法是直接取鹰嘴豆罐头汁,如果你愿意自己煮,继续往下看。
用水泡一些鹰嘴豆。因为豆类会胀大,注意加足够多的水。泡8个小时或一整夜直到开始出现白色气泡。也有人倾向于泡更长时间,比如24小时。如果泡更久,注意每隔七八个小时换一次水。
将豆子捞出来放入锅中,换入新水,烧开后小火煮一个半小时。全程保持锅盖盖着。注意控制水量,保持水全程没过豆子本身,但不要太多。
撇去浮沫,将豆子过滤出来。留下的液体就是所谓的 Aquafaba。
有说法认为要单独给这些液体收汁,也有说法认为无所谓。我们倾向认为如果不是煮时放太多水,就没什么影响。
一公斤豆子煮完之后,重量会变成近3倍,少于3公斤。而得到的液体应该少于1.5公斤。
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