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2018年8月19日—我們上次介紹過的Aquafaba似乎能夠解決蛋清問題。它安全,和蛋清一樣能起沫,不改變搖酒的過程,甚至還能預先調味。1.Aquafaba是 ...
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有沒有人受夠了關於蛋白無休止的討論?威士忌酸加不加蛋清,用生蛋清還是盒裝蛋清,怎麼才能去腥,以及「蛋清根本就不腥你做得腥是你手法不好」。
我們上次介紹過的 Aquafaba 似乎能夠解決蛋清問題。它安全,和蛋清一樣能起沫,不改變搖酒的過程,甚至還能預先調味。
1.Aquafaba 是什麼?
Aquafaba,拉丁文 aqua 和 faba 的組合。二者分別代表‘水’和‘豆類’。富含蛋白質的豆類煮出來的水同樣能夠打發和增稠,因而能替代蛋白的作用。不少甜品師已經用它製作蛋白餅、馬卡龍等原本必須蛋白的甜品。
除了鷹嘴豆,其它豆類也有相似的作用。鷹嘴豆被證明最易用,而其它豆類需要更多加工和調整。
2.怎麼做?
最簡單的辦法是直接取鷹嘴豆罐頭汁,如果你願意自己煮,繼續往下看。
用水泡一些鷹嘴豆。因為豆類會脹大,注意加足夠多的水。泡8個小時或一整夜直到開始出現白色氣泡。也有人傾向於泡更長時間,比如24小時。如果泡更久,注意每隔七八個小時換一次水。
將豆子撈出來放入鍋中,換入新水,燒開後小火煮一個半小時。全程保持鍋蓋蓋著。注意控制水量,保持水全程沒過豆子本身,但不要太多。
撇去浮沫,將豆子過濾出來。留下的液體就是所謂的 Aquafaba。
有說法認為要單獨給這些液體收汁,也有說法認為無所謂。我們傾向認為如果不是煮時放太多水,就沒什麼影響。
一公斤豆子煮完之後,重量會變成近3倍,少於3公斤。而得到的液體應該少於1.5公斤。
3.Aquafaba 有什麼好處?
Aquafaba 除了能夠提供近似於蛋清的口...
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