脂肪的組成、分類及特性 | 水果好營養
脂肪酸可分為飽合及不飽合脂肪酸。飽和脂肪酸:其鏈中之每個碳原子均有二個氫與相鍵結。不 ...
組 成 脂肪之主要成份為脂肪酸。脂肪酸之組成為碳原子,一端為甲基(CH3),一端為羧基(COOH) 。 短鏈脂肪酸含四至六個碳,中鏈脂肪酸含八至十二個碳,長鏈脂肪酸含十二個以上的碳。脂肪酸可分為飽合及不飽合脂肪酸。 飽和脂肪酸:其鏈中之每個碳原子均有二個氫與相鍵結。 不飽合脂肪酸:每個碳原子僅連接一個氫原子,所以兩個碳子之間為雙鍵。 單元不飽合脂肪酸: 是指只有一個雙鍵,如油酸。 多元不飽合脂肪酸(PUFA): 是指含二個以上雙鍵的脂肪酸,如亞麻油酸,次亞麻油酸及花生油酸: CH3(CH2)16COOH 硬脂酸:飽和 18:0 CH3(CH2)7CH═CH(CH2)7COOH 油酸:單一不飽和 18:1 CH3(CH2)4CH═CHCH2CH═CH(CH2)7COOH 亞麻油酸:多元不飽合,二個雙鍵 18:2 CH3CH2CH═CHCH2CH═CHCH2CH═CH(CH2)7COOH 次亞麻油酸:多元不飽合,三個雙鍵 18:3 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH 花生四烯酸:多元不飽合,四個雙鍵 20:4分 類 簡單脂類 由脂肪酸及醇類所形成的脂,佔食物中脂肪的95%,人體內脂肪的90% 三酸甘油酯:三個脂肪酸+一個甘油脫去3分子的水形成。 複合脂類 是指由脂肪酸及甘油組成的酯類中,含有醣類,磷酸,或含氮基。 1.磷脂類: 脂肪酸和磷酸的化合物,如卵磷脂,腦磷脂及神經磷脂。磷脂類是為細胞膜的主要成份,人體的腦,神經組織和肝臟含量特別多。磷脂質一端親水,一端親油,所以為很佳的乳化劑,並調節細胞膜通透性,便於脂肪進出細胞。 2.脂蛋白: 脂肪與蛋白質的化合物。脂質吸收後,形成脂蛋白,主要功能為運輸血液中的脂肪。 3.醣脂類: 甘油與醣類的化合物。存於腦及神經組織,如半乳糖脂質 衍生脂類 包括醇類(甘油及固醇類-膽固醇,類固醇),類胡蘿蔔素,脂溶性維生素A,D,E,K。
脂肪之特性 1.硬度 含有12個碳或12個以下的脂肪酸及不飽合脂肪酸在室溫下是液態。含有14個碳或14個以上的飽和脂肪酸,...
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