手釀梅酒風味學!「胭脂食品社」主理人Sharon分享春日梅仕事 | 水果好營養
![手釀梅酒風味學!「胭脂食品社」主理人Sharon分享春日梅仕事](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
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每年春末夏初,當梅雨綿綿飄落,日本家家戶戶也跟著挽起衣袖,開始一年一度的「梅仕事」(指用梅子製做美味保存食)。近年來,這股風氣也從日本吹向台灣,其中手釀梅酒更蔚為風潮。巧合的是,擅長以醃漬、發酵轉譯食材風味的「胭脂食品社」主理人Sharon,第一次接觸發酵食,便是從梅酒開始。讓我們跟著Sharon的腳步,一同探索梅酒風味學!
La Vie:請問哪一種梅子比較適合釀梅酒?挑選梅子時,有哪些需要注意的地方?
Sharon:以成熟度來講,梅子大致分為清明節前採收的「青梅」,以及清明節後採收的「黃梅」。熟度低的青梅,在風味上帶有細緻花香,香氣清淡優雅、若隱若現;熟度高的黃梅則帶有桃李般的熟果香,風味更加集中,也不用「殺青」(指以粗鹽搓揉,或是用熱水燙過去除澀味)。我個人比較偏好用黃梅釀酒,如果買到的梅子熟度不夠,也可以在溫暖的地方靜置幾天催熟。另外,挑選梅子時,也要注意梅子表面是否有傷口或是碰傷,以免在釀製過程中腐壞。
La Vie: 梅酒主要有哪些製作方式?這些方式各有哪些風味差異?
Sharon:梅酒的製作方式,主要分為「浸漬」和「發酵」兩種。「浸漬法」以基酒、糖、梅子為主要食材,用35度以上的高濃度酒精萃取梅子風味,大約甕存半年就可以飲用。由於基酒濃度高,「浸漬法」成功率很高,適合初學者嘗試。至於「發酵法」則更偏向「釀」的字面定義,不用基酒,直接讓糖、梅子、酵母菌交互作用產生酒精。以「發酵法」製作的話,大約3∼4週完成酒精發酵,但是這時候的酒並不好喝,最好等半年後再開封飲用。隨著陳放時間拉長,梅酒風味也會更加豐富。好奇梅酒風味變化的人,很建議使用「發酵法」釀造。
La Vie: 以「浸漬法」製作梅酒時,我們該如何挑選適合的基酒呢?
Sharon:挑選基酒時,除了酒精濃度建議大於3...
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